тва харчування призначене для проведення різних механічних операцій: очищення та різання овочів, подрібнення м'яса, нарізування хліба, просіювання борошна і т.д. В якості механічного устаткування приймаємо на даному підприємстві в гарячому цеху привід П-II.
2.8 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
До допоміжного обладнання відносяться виробничі стелажі, ванна мийна, раковина для миття рук. Кількість столів розраховується на основі кількості працівників, одночасно зайнятих в цеху і норми довжини столу на 1 людину. Для гарячого цеху загальна довжина виробничих столів визначається за формулою:
де:
Кількість столів визначається за формулою:
де:
;
Таблиця 2.21 Розрахунок кількості столів
Найменування робочих местКол-во людино-днейНорма довжини столу, пог. мРасчетная довжина столу, пог. мГабарітние розміри, ммПрінятие столиLBHТіп, Маркаколь-во, шт.Пріготовленіе супов11, +51,51500800850 СПМ - 15001Пріготовленіе других гарячих страв і гарніров1, 31,251,61500800850 СП - 15001Пріготовленіе солодких страв і напоїв1, 041,251,31200800850 СПММ - 12001
2.9 Розрахунок площі гарячого цеху
Розрахунок площі гарячого цеху проводиться за площею, займаної обладнанням та за нормативом. Площа приміщення по обладнанню визначається за формулою:
де:
Таблиця 2.22 Розрахунок площі гарячого цеху
Найменування оборудованіяТіп, марка оборудованіяКолічество обладнання, Габаритні размериПлощадьLBHед. обору-дованіясуммарнаяКотел електріческійКЕ - 60М28008008500, 640,64 Плита електріческаяПЕ - 0,24М29505458500,81,6ПароконвектоматUNOXXV703G18306969900,5780,578ПодставкаП- 111,0000,8000,8500,8002,4 Привід універсальний П-II15253003250, 0150,015 Стіл проізводственнийСП - 1500115008008500,961,92 Стіл проізводственнийСПМ - 1500115008008500,961,92 Стіл проізводственнийСПММ - 1200112008008501,21,2 КіпятільнікКНЕ - 10014405405600,230,23 РаковінаР - 116004008500, 240,24 Ванна моечнаяВМСМ - 118406308600,530,53 Візок под'емнаяТП - 80287440612500,350,35 ітого9, 14
Загальна площа цеху
=9,14 / 0,3=30,4
3. Організація роботи гарячого цеху їдальні
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце.
У гарячому цеху їдальні здійснюється технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехом, зі складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонного посудом.
Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірки рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами. Температура гарячої зони не перевищує 23-25 ??° С. Над тепловим устаткуванням встановлена ??вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природне:
