льки свіжі курячі яйця або яєчний порошок) підвищують смакові якості, поживну цінність морозива і покращуют його взбиваемости. Останнє обумовлено присутністю в яєчних продуктах білків, а також лецитину, що володіє емульгуючими властивостями. Взбивание забезпечує більшу поглинання повітря і збільшує вихід готового продукту [17].
Харчові барвники.
Для більшості видів морозива у разі необхідності застосовують харчової концентрований барвник, отриманий з вичавків темних сортів винограду, а також соки - буряковий, журавлинний, смородиновий та ін.
Для ароматичного морозива, а також для підфарбовування вершкового крему, збитих вершків з цукром і желе, які необхідні для обробки тортів і кексів, виготовлених з морозива, використовують кармін (яскраво-червоний колір), тартразин (жовтий колір) і індиго (синій колір). [8]
1.3.2 Процеси виробництва морозива
Незважаючи на значну різноманітність в асортименті, виробництво морозива з деякими змінами здійснюється по загальній технологічній схемі і складається з наступних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, пастеризація суміші, гомогенізація суміші, охолодження і дозрівання суміші , фрізерованіі суміші, фасування і загартовування морозива, запаковування і зберігання морозива.
Малюнок 1 - Схема технологічного процесу виробництва морозива
Схема технологічної лінії виробництва морозива приведено малюнку 2.
Рисунок 2 - Схема технологічної лінії виробництва морозива
- ванна для приготування суміші; 2 - насос; 3 - фільтр; 4 - зрівняльний бак; 5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 - гомогенізатор; 7 - ємність для суміші; 8 - фризер; 9 - автомат для фасування морозива у вафельні стаканчики; 10 - морозильний апарат; 11 - автомат для звірятко морозива
Розглянемо кожен з етапів виробництва морозива докладніше.
Приймання сировини. Сировина для виробництва морозива надходить на підприємства в автоцистернах, дерев'яних і металевих бочках, флягах, мішках, ящиках, а також в скляній тарі і ємностях з полімерних матеріалів. Його перевіряють на відповідність органолептичними та фізико-хімічними показниками, зазначеним у стандартах. Потім необхідну за рецептурою сировину звільняють від упаковки, зважують, потім воно надходить у спеціальні змішувальні ванни. Всю сировину, необхідну для вироблення морозива, зберігається в камерах, в яких підтримуються відповідні для кожної групи продуктів температура і вологість повітря. Молоко незбиране, знежирене, вершки, пахта і сироватка до переробки знаходяться в охолодженому вигляді в ємностях для зберігання молока [18].
Розрахунок рецептур, підготовка сировини та складання сумішей. Необхідна кількість сировини для складання суміші визначають за відповідними рецептурами. Проте у ряді випадків, коли немає повного набору сировини або сировина має інший склад, ніж у рецептурах, необхідно провести перерахунки на наявне сировину.
Арифметичний метод заснований на застосуванні графічних способів розрахунку - по квадрату або трикутнику змішання. Його застосовують при наявності двох-трьох молочних компонентів.
Розрахунок алгебраїчним методом передбачає вирішення системи з трьох рівнянь з трьома невідомими: за кількісним балансом сировини, по балансу жиру і за балансом сухих знежирених молочних залишків (СОМО).
При розрахунку нормативним методом перетворять основну рецептуру, що дозволяє отримати нові рецептури морозива, різняться між собою кількісним співвідношенням компонентів. При цьому хімічний склад морозива і номенклатура сировини повністю зберігаються [16].
Перед складанням суміші всі її компоненти повинні бути відповідним чином підготовлені. Для цього рідке сировину (молоко незбиране, знежирене, вершки та ін.) Фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Всі сипучі види сировини (цукор, какао-порошок, борошно та ін.) Просівають через сито з чарунками не більше 2 міліметрів. Сухі молочні продукти в разі необхідності дроблять, розтирають і просівають через таке ж сито.
Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують із цукровим піском з розрахунку 2: 1 і розчиняють у невеликій кількості теплого молока до отримання однорідної маси. Молоко згущене незбиране та знежирене очищають від частинок деревини, що потрапили при розкритті тари. Згущені молочні продукти можна вносити в суміш без попереднього їх розчинення.
Поверхность вершкового масла звільняють від перг...
