салат і інше - необхідно поставити, як букет, у воду на пряме сонячне світло, в таких умовах нітрати в листках протягом 2-3 год повністю переробляються і потім практичні не виявляються, після цього зелень можна без побоювань вживати в їжу.
Для того, щоб правильно вибрати зелень потрібно:
Петрушка:
звернути увагу, щоб петрушка мала насичений зелений колір (свело- зелена або з жовтими кінчиками петрушка втрачає корисні властивості);
свіжа петрушка має приємний запашний аромат, чим довше вона зберігається, тим більше втрачає запах до повної втрати;
гілочки петрушки повинні бути пружними, що не млявими (млявий вигляд вказує, що вона довго лежала на сонці або в теплому місці, і волога з неї випарувалася; така петрушка втрачає корисні властивості).
Кріп:
кріп повинен бути насиченого зеленого кольору, мати приємний запах, мати пружні стебла, невялие листя.
Щавель:
вибирати потрібно молодій щавель з невеликими листям ярко- зеленого кольору (в них менше щавлевої кислоти), що не мають надломів і порізів, сухих кінчиків і зблідлих місць.
Зелену цибулю:
купувати потрібно цибулю з яскравим темно- зеленим пером і міцною цибулиною (чим темніше перо і цибулина, тим цибулю більш їдкий);
перо зеленої цибулі не повинні бути сухими, особливо на кінчику, мати слизу або білого нальоту;
стебла повинні бути гладкими і неушкодженими (в'ялий і пошкоджений цибулю- ознака цибулевої хвороби).
Селера:
свіжий овоч повинен приємно пахнути і злегка блищати, мати яскраве забарвлення і міцні листя.
Кілька порад по зберіганню зелені:
Свіжа зелень практично не підлягає зберіганню - на відкритому повітрі зрізана зелень в'яне і жовтіє вже через два - 3:00, втрачаючи при цьому запас вітаміну С. Тривалість зберігання в прохадном місці не перевищує два тижні.
Зелень, використовувану у свіжому вигляді для салатів, можна зберігати в холодильнику в поліетиленових пакетах при температурі близько нуля (0-1 ° С) - для цього в кожен пакет закладають по 1 кг зелені. У пакетах вона зберігається до 3 місяців, зберігаючи при цьому значну кількість вітаміну С і каротину.
Для того, щоб зелень добре зберігалася вибирайте суху зелень і відразу після збору, не даючи їй лежати при кімнатній температурі, охолодіть її в холодильнику, упакувати в пакети, герметично перев'яжіть їх і знову покладіть в холодильник. Робити це потрібно тому, що при закладці неохолодженою і вологою свіжої зелені внутрішня сторона пакету пітніє і покривається крапельками води, що викликає передчасне загнивання зелені.
Такі види зелені, як кріп, щавель, петрушка, черешки ревеню і черешкова селера можна зберігати при температурі О ° С, нещільно уклавши в корзину або коробку в холодильнику або темному прохолодному приміщенні. Для більшого збереження перекладіть її кубиками льоду.
Пам'ятайте, що швидке охолодження свіжої зелені в холодильнику при температурі 0-1 ° С відразу після її збору
- сприяє уповільненню процесів руйнування всередині зрізаного рослини;
затримує розвиток мікроорганізмів;
зменшує втрату вологи рослиною, зберігає якість продукту.
Джерела інформації
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств общест.пітанія/авт.- упоряд .: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко.- М .: »ІКТЦ« ЛАДА », К .:« Видавництво «Арій», 2006р: - 680с.: Ил.
2. Технохіміческій контроль в підприємствах громадського харчування .: Е.А. Борісова.-вид. четверте, перероблене - М .: Видавництво «Економіка», 1971р.- 142с.
3. Аналітична хімія і технохімічних контроль в громадському харчуванні: Учеб.пособие для технікумів. Жванко Ю.М., Панкратова Г.В., Мамедова З.І.- 2-е вид., Исправ. і перераб.- М .: Вища школа.2008.- 271с.
4. Стандартизація і контроль якості продукції. Ловачева Г.Н., Мглинець А.І., Успенська Н.Р.М .: Видавництво ЕКОНОМІКА, 1990р - 239с.
5. Скурихин І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка.- М .: Вища школа,
. 365 салатів на кожен день/авт.-упоряд. І.М. Смірнова.- М .: Ексмо, 2006. - 128с.: Ил.
