ся --- Суміш на сир Літовскій1,35Оріентіровочная --- Суміш на сир Прібалтійскій0,85Оріентіровочная --- Готова продукція: - сир «Литовський» -По заданіюТУ 9225-070-04610209-9830-- сир «Прибалтійський» -По заданіюТУ 9225-070-04610209-200220-Вторинна сировина: - сироватка подсирная0,1Пріказ 369 --- Закваска на сир Літовскій1,35Планіруется --- Закваска на сир Прібалтійскій0,85Планіруется ---
Норми витрати сировини з урахуванням втрат при виробленні та розфасовці вказані в таблиці 17
Таблиця 17 - Норми витрати сировини з урахуванням втрат при виробленні та розфасовці
Найменування продуктаНорми витрати, кг/тт при виработкеНорматівний документПланіруемий% фасовкіСир «Литовський» 13140Пріказ 369головкі в плівках 100% Сир «Прибалтійський» 14190Пріказ 369головкі в плівках 100%
Норми втрат сировини і жиру вказані в таблиці 18
Таблиця 18 - Норми втрат сировини і жиру
Найменування втрат% потерьДокумент, звідки взяті потеріПотері вершків при сепарірованіі0,27Пріказ 1025Потері знежиреного молока при сепарірованіі0,4Пріказ 1025Норма убутку сиру Литовського - сиру Прібалтійского6,5 6,3Пріказ 369Норма збору сивороткі80Пріказ 369
Розподіл продукції за асортиментом в розрізі зміни представлено в таблиці 19.
Таблиця 19 - Розподіл продукції за асортиментом
Найменування сираМасса продукту, кгсменасуткі «Литовський» сир7001400 «Прибалтійський» сир11002200ітог18003600
.3 Умовні позначення величин
М см - маса суміші, кг;
М об.- Маса знежиреного молока, кг;
М 'об.- Маса знежиреного молока з урахуванням втрат, кг;
М об.сеп - маса знежиреного молока від сепарування з урахуванням втрат,
М м.сеп - маса молока цільного для сепарування, кг;
М сл - маса вершків, кг;
М 'сл - маса вершків з урахуванням втрат, кг;
М м.сир - маса молока на сир, кг;
М н.м - маса нормалізованого молока, кг;
М з - маса закваски, кг;
М н.м-з - маса суміші до заквашування, кг;
М УЗС - маса умовно зрілого сиру, кг;
М-п - маса сиру з-під преса, кг;
М сив - маса сироватки, кг;
М CaCl2 - маса хлористого кальцію, кг;
М р-ра CaCl2 - маса розчину хлористого кальцію, кг;
М М.Ф - маса молокозсідальної ферменту, кг;
М р-ра М.Ф - маса розчину молокозсідальної ферменту, кг;
М псл - маса вершків, кг;
Ж .сив - жирність сироватки, кг;
Жм - жирність молока;%
Ж сл - жирність вершків,%;
.4 Розрахунки при виробництві продуктів
Розрахунок при виробництві сиру «Литовський»
Визначимо масу суміші на сир
(4.1)
Маса закваски на сир
(4.2)
Визначимо масу суміші без закваски
М см-з=МСМ - Мз (4.3)
М см-з=+9198 - 92=9 106 кг
Визначимо масу незбираного молока
Визначимо масу знежиреного молока від сепарування
Моб=МСМ-з - Мм (4.5)
Моб=9106 - 3533,7=5572,3 кг
Перевірка по жіробалансу
МСМ * ЖСМ=Мм * Жм + Моб * Жоб (4.6)
9106 * 1,35=3533,7 * 3,4 + 5572,3 * 0,05
12293,1=12293,2
Визначаємо кількість головок сиру
Визначаємо масу сиру після пресування
Визначимо масу сироватки
(4.9)
Визначимо масу хлористого кальцію
Маса розчину хлористого кальцію
Маса води
М н 2 О=М р-ра - М СаСl2 (4.12)
М н 2 О=9,2 - 3,68=5,52 кг
Маса молокозсідальної ферменту
Маса розчину молокозсідальної ферменту
Маса води для розчинення ферменту
