утворюється видимого повітряного простору і при легкому натисканні під кутом 30 ° до поверхні сиру плівка не переміщається.
Упакований в полімерну плівку сир укладають на контейнери для дозрівання марки Т - 480 (поз. 35) місткістю 450 кг і направляють в камеру для подальшого дозрівання. Загальний час дозрівання сирів «Прибалтійський» і «Литовський» 45 діб.
Дозрівання сиру - це комплекс складних мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів протікають в сирній масі.
Сутність дозрівання сиру полягає в тому, що в період витримування в сирній масі під дією ферментів складові частини молока (білки, жири, вуглеводи) піддаються глибоким біохімічним перетворенням, що обумовлює появу в сирі специфічного смаку, аромату, малюнка , кольору.
Молочний цукор в процесі дозрівання сирів піддається впливу молочнокислих бактерій і досить швидко, через 5-10 днів повністю зброджується, основним продуктом зброджування лактози є молочна кислота. Молочна кислота визначає кислотність сиру, яка впливає на швидкість дозрівання і консистенцію.
Ферментативний гідроліз білків є основним процесом при дозріванні сиру. Білки під дією ферментів розщеплюються на поліпептиди, олігопептиди, азотисті основи і в кінцевому підсумку амінокислоти. Перехід нерозчинних білків в розчинний стан сприяє поліпшенню консистенції сирів.
При декарбоксилюванні амінокислот утворюється вуглекислий газ, він накопичується в порожнинах сирної маси, поступово розширює їх, перетворюючи в очки.
Догляд за сиром проводять для підтримки поверхні сиру в необхідному стані, регулювання мікробіологічного, біохімічного процесів, скорочення втрат. Для рівномірного наведення кірки, сири перевертають через 7-15 діб. Під час дозрівання упакованих сирів стежать за тим, щоб вчасно виявити порушення герметизації пакетів, що супроводжується розвитком на сирах поверхневої мікрофлори. Такі сири миють і після обсушування повторно упаковують в плівку, а в разі виділення сироватки під плівкою їх також миють, обсушують і повторно упаковують в плівку.
Після закінчення дозрівання сири упаковані в плівку укладають в ящики і транспортують. Зберігають сир на підприємстві близько 45 діб.
.2 Технологія приготування закваски
Закваска готується у відповідність з інструкцією з приготування закваски від 1992 року. Планується виробляти закваску з Бакпрепарати БП-Углич - 4, концентрат мезофільних молочнокислих бактерій.
Технологічний процес складається з наступних операцій:
) Нормалізовану суміш, отриману з молока вищого або 1 сорту за ГОСТ 52054-2003 р направляється в заквасочник;
) Пастеризація нормалізованої суміші в заквасочник при температурі 95 ± 1 0 С і витримці протягом 45 ± 1 хвилин;
) Охолодження суміші в заквасочник до температури 30 ± 1 0 С;
) Внесення Бакпрепарати, одна порція на 300 літрів молока, сухий Бакпрепарати розчиняють у 15 ± 5 мілілітрів пастеризованого і охолодженого молока;
) Перемішування 10-15 хв;
) Сквашивание при температурі 30 ± 1 0 С, протягом 16 ± 2:00, до кислотності 85-95 0 Т;
) Охолодження до 6 ± 2 0 С і зберігання не більше 24 годин.
4. Продуктові розрахунки
.1 Схема технологічного напрямку переробки молока
Асортимент вироблюваної продукції:
1. Сир «Литовський»;
2. Сир «Прибалтійський».
.2 Дані до продуктового розрахунку
Режим роботи підприємства вказано в таблиці 15
Таблиця 15 - Режим роботи підприємства
Найменування предпріятіяКолічество умовних доби максимального завантаження протягом годаКолічество змін роботи всуткігодСир-завод2502500
Фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів, готової продукції, застосовувані для розрахунків відповідно до діючих стандартів, вказані в таблиці 16
Таблиця 16 - Фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів, готової продукції у відповідності з діючими стандартами
Найменування сировини, напівфабрикатів, готової продукцііМассовая частка жиру розрахункова,% ЛітератураСтандартние показателіномер стандартамассовая частка жиру, не менше,% масова частка білка, не менше,% Молоко цельное3,4БазіснаяТУ 9811-153-04610209-20043, 12,8Слівкі від сепарірованія35Планіруется --- Молоко обезжіренное0,05Планірует...
