y"> М н 2 О=М р-ра - М ф (4.15)
М н 2 О=9,2 - 0,23=8,97 кг
Розрахунок при виробництві сиру «Прибалтійський»
Визначимо масу суміші на сир
Маса закваски на сир
Визначимо масу суміші без закваски
М см-з=МСМ - Мз
М см-з=15609 - 156,1=15452,9 кг
Визначимо масу незбираного молока
Визначимо масу знежиреного молока від сепарування
Моб=МСМ-з - Мм
Моб=15452,9 - 3690,24=11762,66 кг
Перевірка по жіробалансу
МСМ * ЖСМ=Мм * Жм + Моб * Жоб
15452,9 * 0,85=3690,24 * 3,4 + 11762,66 * 0,05
13134,97=13134,95
Визначаємо кількість головок сиру
Визначаємо масу сиру після пресування
Визначимо масу сироватки
Визначимо масу хлористого кальцію
Маса розчину хлористого кальцію
Маса води
М н 2 О=М р-ра - М СаСl2
М н 2 О=15,6 - 6,24=9,36 кг
Маса молокозсідальної ферменту
Маса розчину молокозсідальної ферменту
Маса води для розчинення ферменту
М н 2 О=М р-ра - М ф
М н 2 О=15,6 - 0,39=15,21 кг
Розрахунок сепарування
Визначимо масу знежиреного молока на технологічні потреби
Моб.т.н=Моб (к.с) + Моб (п.с) (4.16)
Моб. т.зв=5572,3 + 11762,66=17334,96 кг
Визначимо втрати знежиреного молока від сепарування
Визначимо масу знежиреного молока від сепарування
Моб/сеп. =М об. т.зв + Поб (4.18)
М/об. сеп=17334,96 + 69,34=17404,3 кг
Визначимо масу незбираного молока на сепарування
Визначимо масу вершків від сепарування
МСЛ=Мм - Моб/сеп (4.20)
МСЛ=19249,38 - 17404,3=1845,08 кг
. 4.3.6 Визначимо втрати вершків при сепаруванні
Визначимо масу вершків без втрат
М/сл=МСЛ - ПСЛ (4.22)
М/сл=1845,08 - 4,98=1840,1 кг
Таблиця 20 - Зведена таблиця продуктового розрахунку
Найменування статьіМасса, кгсменасуткігодПріход молока цельного26473,3252946,6413236660Расход молока цільного - на сир «Литовський» - на сир «Прибалтійський» - на сепарування 3533,7 3690,24 19249,38 7067,4 7380,48 38498,76 1766850 1845210 9624690Ітого у витраті молока цельного26473,3252946,6413236660Пріход вершків від сепарірованія1845,083690,16922540Расход вершків у маслоцех1845,083690,16922540Пріход знежиреного молока від сепарірованія17334,9634669,928667480Расход знежиреного молока - на нормалізацію сиру «Литовський» - на нормалізацію сиру « Прибалтійський »5572,3 11762,66 11144,6 23525,32 2786150 5881330Ітого у витраті знежиреного молока17334,9634669,928667480Смесь - на сир« Литовський »- на сир« Прибалтійський »9198 15609 18396 31218 4599000 7804500Пріход закваски - на сир« Литовський »-на сир «Прибалтійський» 92 156,1 184 312,2 46 000 78050Расход закваски - на сир «Литовський» - на сир «Прибалтійський» 92 156,1 184 312,2 46 000 78050Масса сиру з під преса - Литовська - Прибалтійський 748,66 1 173 , 96 1497,32 2347,92 374330 586980Готовая продукція - сир «Литовський» - сир Прбалтійскій 700 1100 1400 2200 350000 550000Пріход сироватки підсирної - від сиру литовського - від сиру прибалтійського 7358,4 12487,2 14716,8 24974,4 3679200 6243600Ітого прихід сивороткі19845,639691,29922800Отгрузка сироватки в цех вторинного сирья19845,639691,29922800
5. Технохіміческій і мікробіологічний контроль виробництва
5.1 Цілі і завдання технохімічного контролю
Організація ТХК на молочних підприємствах переслідує такі цілі:
контроль якості заготовлюваного молока і матеріалів;
контроль технологічних процесів вироблення продукції;
контроль якості готової продукції;
