ий термічній обробці.
супів відділення - один з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його роботи має велике значення.
Цех повинен мати щоденний план роботи, складений відповідно до плану меню підприємства, із зазначенням кількості і асортименту страв.
Завідуючий цехом зобов'язаний своєчасно і раціонально розставити робочу силу всередині цеху, а кожен кухар завчасно підготувати своє робоче місце, перевірити справність механічного та теплового обладнання, посуду, інвентарю тощо.
Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Слово «бульйон» перейшло в нашу мову з французького на початку VIII століття і походить від дієслова «кипіти, утворювати бульбашки». Залежно від виду використовуваних продуктів розрізняють бульйони кісткові, мясокостний, з птиці, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якоті м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини білки, жири, мінеральні елементи.
При варінні бульйонів виходять близькі за якісним складом, але різняться співвідношенням окремих компонентів бульйони. Критерієм оцінки якості бульйону є наявність екстрактивних речовин. Так креатину 1,2%, білкових речовин 0,1%.
У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру і азотистих речовин.
Особливості варіння бульйонів
Сировина закладають у холодну воду з метою максимальної екстракції поживних речовин. Потім доводять до кипіння на сильному вогні. Після закипання бульйонів, знімають піну з метою зниження денатурації білка.
Якщо м'ясо тварин надійшло з територій неблагополучних, то бульйон після закипання рекомендується злити, потім залити м'ясо гарячою водою і продовжити варіння. На територіях з радіаційним зараженням бульйони варити не рекомендується.
У процесі варіння знімаємо зайвий жир, варимо на повільному вогні при закритій кришці. За 30-40 хв до кінця варіння бульйону кладуть підпечені коріння, а також стебла пряної зелені пов'язаної в пучок. Готовий бульйон солять наприкінці з метою зниження денатурації солерозчинних білків, потім бульйони наполягають 10-20 хвилин і проціджують.
4. Схема гарячого цеху
Охорона праці
Законодавством про працю встановлено нормальна і скорочена тривалість робочого часу. Нормальна тривалість робочого часу повинна становити не більше 40 годин на тиждень. Скорочена норма робочого часу здійснюється без зменшення оплати праці. Для осіб, які не досягли 18 років, встановлена ??скорочена тривалість робочого часу. Від 16 до 28 не більше 36 годин на тиждень. Від 15 до 16 - 24 години на тиждень. Скорочення часу роботи у святкові та в передвихідні дні, при шестиденному робочому тижні, на підприємстві громадського харчування виробляють шляхом пізнього відкриття, або раннього закриття. Адміністрація не може залучати осіб молодше 18 років до надурочних робіт, робіт у нічний час і у вихідні дні. Щорічна відпустка надається працівникам за закінченні 11 місяців безперервної роботи. Тривалість відпустки має становити 24 дня.
Щоб уникнути нещасного випадку на роботі кухар зобов'язаний виконувати інструкції з охорони праці.
На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить стажування правилам експлуатації технологічного обладнання, закріпленого за ним.
При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до призначення на самостійну роботу зобов'язаний пройти навчання безпечним методом і прийомом виконання роботи в газовому господарстві і здати іспити в установленому порядку.
Під час роботи кухар повинен проходити: Огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань - щорічно; Навчання безпеки праці в чинному устаткуванню - кожні 2 роки; Повторну перевірку знань безпечних методів праці та прийомів виконання робіт у газовому господарстві -щорічно; Перевірку знань з електробезпеки - щорічно; Перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно; Періодичний медичний огляд; Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці кухар повинен отримувати один раз на 3 місяці; Кожен кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, взуттям, санпринадлежностями і засобами індивідуального захисту.
Інструктаж з техніки безпеки: Вступний інструктаж - проводиться з усіма знову прийнятими на работу.Інструктаж на робочому місці повторюють поки працівник не опанує необхідними прийомами безпечної работи.Періодіческій (повт...
