орний) інструктаж. Проводиться не рідше одного разу на полугодіе.Внеплановий інструктаж проводять при появі нових правил та інструкцій, при порушенні правил користування обладнанням.
Обладнання, інвентар, інструменти, використовувані при приготуванні прозорих бульйонів
ЕП - 4 (Електроплита 4-е конфорки) МОК - 125 (картофелечистка) ЕлектросковородаРазделочние дошки (РС, ОС, птиця сира) Ножі (РС, ОС, птиця сира) СітоВенчікЛожкі і каструлі Половники і лопаткіБульонная чашка
Техніка безпеки на обладнанні
При роботі з електричною плитою ЕП - 4: смаження поверхня повинна бути рівною, гладкою, без тріщин і перебувати на одному рівні з бортовою поверхностью.Не допускати, щоб на нагріту поверхню потрапила рідина, тому при цьому конфорки можуть потріскатися. Щоб уникнути цього посуд необхідно заповнювати не більше ніж на 80% об'ема.Наплітная посуд повинен мати рівне дно і щільно прилягати до поверхні конфоркі.Размери наплитной посуду повинні відповідати розмірам конфоркі.По закінченню роботи конфорки відключити, а також відключити електроплиту від електричної мережі, і після охолодження провести санітарну обработку.Запрещается самостійно проводити ремонт електроплит.
При роботі на МОК - 125: Перед пуском в експлуатацію картоплечистки на її корпусі повинна бути встановлена ??завантажувальна воронка. Працювати на картофелечистки без завантажувальної воронки запрещается.Для завантаження і розвантаження повинна застосовуватися спеціальна тара ємністю не більше 10 кг.Опускать руки в робочу камеру машини під час її роботи запрещается.Заклінівшіеся бульби слід витягати тільки після повної зупинки машіни.Для зйомки і установки тертковим диска повинні використовуватися спеціальні гачки.
При роботі на електросковородою: Не дозволяється вмикати струм за відсутності жиру в чаші електросковороди.Прі відкриванні кришки завантажувальної чаші електросковороди під час роботи не слід її нахиляти на себя.Перед перекиданням завантажувальної чаші сковороди необхідно вимкнути електричний ток.Опрокідивать сковороду при включених нагрівачах забороняється.
Організація робочого місця кухаря в суповому відділенні гарячого цеху
У даному підприємстві для приготування супів є гарячий цех. Гарячий цех пов'язують з усіма виробничими та складськими приміщеннями, тому розташований він поблизу холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. Оздоблення приміщення цеху відповідає вимогам санітарії та гігієни, а також виробничої естетики. Для освітлення використовуються лампи електричні з низьким еквівалентом, вони роблять більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і добових вод, всі труби сховані в підлогах і петлях. У цеху організовані універсальні робочі місця. Робочі місця оснащені тепловим, холодильним і механічним обладнанням. З теплового обладнання - ПЕСМ - 4 (рис. 3). Перші страви варять у невеликих каструлях. Для цього використовують каструлі різної ємності, виготовлені, з нержавіючої сталі, що мають рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням її місткості.
Для пасерування, гасіння та припускання - циліндричні, конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою.
Для смаження використовують круглі сковороди. Бульйони перемішують черпаками, проціджують через сито або гуркіт.
Також використовують різний інвентар: шумівки, веселки, кухарські голки, маломірні черпаки.
Зберігають посуд на полицях виробничих столів. Виробничі столи обладнані вбудованими ваннами. Над столом розміщена «гірка для спецій». На столі встановлені ваги настільні циферблатні ВНЦ (рис. 4) Також цех оснащений пересувний ванною для промивання круп. У процесі роботи кухарі використовують овощерезку - МРО - 50-200 (рис. 5), а також холодильне обладнання - ШХ - 0,7-0,7ДС (рис. 6) Для нарізки невеликої кількості овочів або продуктів застосовують настільні обробні дошки: « ОС »; «МВ»; «РВ»; «ОВ»; «Птах», комплект кухарської трійки.
5. Обробка птиці
Вона складається з наступних операцій розморожування; обпалення; видалення голови, шиї, патрання; миття; обсушивания; приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Тушки птиці розморожують на повітрі в охолоджуваному приміщенні при температурі від 8 ° С до 10 ° С і відносній вологості повітря від 85% до 95% протягом 10-12 годин. Тушки укладають на стелажі, столи або розвішують на вішалках так, щоб вони не стикалися один з одним.
Опаліваніе. Опалівают тушки птиці, що не соответствущий вимогам стандартів з обробки (із залишками...
