х супів пробують спочатку рідку частину, а потім разом рідку і щільну. Якщо суп при відпустці заправляється сметаною, то спочатку пробують без сметани, а потім додавши її.
Суп, приготовлений у точній відповідності з технологією і поорганолептіческім показниками відповідає вимогам, що пред'являються до продукту високої якості, оцінюють п'ятьма балами.
При наявності в супі безбарвного або слабозабарвленого жиру або нерівномірною нарізки овочів, характерного, але слабо вираженого запаху, недостатньо вираженого смаку, злегка переварених овочів або крупи, злегка недосолена бульйону, плівки на поверхні (молочний суп) його оцінюють у чотири бали.
При наявності мутного жиру, надмірного запаху спецій або відсутності його, водянистого м'ясного бульйону, переварених овочів, крупи чи макаронів оцінка знижується до трьох балів.
Якщо в супах виявлені такі дефекти, як присмак сирої або підгорілої борошна, присмаленого молока, різка кислотність в щах або окрошках, наявність недоварених або сильно переварених продуктів, погано зачищеного картоплі, подгоревших коріння, неперебранной крупи, пластівців згорнутого білка, грудок заварити борошна, пересіл, вони оцінюються в два бали і знімаються з реалізації.
Колір курячого бульйону - прозорий з золотисто-жовтим відтінком; юшки - прозорий, світло-бурштинового мул злегка зеленого відтінку. Смак - в міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого він приготований. На поверхні не повинно бути блискіток жиру. Продукти, що входять до складу гарніру, повинні зберегти свою форму. Консистенція м'яка, колір овочів - натуральний.
Терміни зберігання:
При тривалому зберіганні погіршуються смак і зовнішній вигляд, знижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають не більше 2 ч. Щоб уникнути википання, перетравлення та підгоряння їх зберігають на марміті. Супи, заправлені льезоном, зберігають при температурі 60-65 0 С.
М'ясні і рибні продукти, що подаються з супами, зберігають у невеликій кількості бульйону на марміті.
Посуд для відпустки гарячих супів підігрівають до температури 40 0 ??С.
Температура подачі бульйонів: 70-75 0 С.
Особливості варіння бульйонів
Сировина закладають у холодну воду з метою максимальної екстракції поживних речовин. Потім доводять до кипіння на сильному вогні. Після закипання бульйонів, знімають піну з метою зниження денатурації білка.
Якщо м'ясо тварин надійшло з територій неблагополучних, то бульйон після закипання рекомендується злити, потім залити м'ясо гарячою водою і продовжити варіння. На територіях з радіаційним зараженням бульйони варити не рекомендується.
У процесі варіння знімаємо зайвий жир, варимо на повільному вогні при закритій кришці. За 30-40 хв до кінця варіння бульйону кладуть підпечені коріння, а також стебла пряної зелені пов'язаної в пучок. Готовий бульйон солять наприкінці з метою зниження денатурації солерозчинних білків, потім бульйони наполягають 10-20 хвилин і проціджують.
3. Санітарні вимоги при приготуванні прозорих супів
Для попередження і запобігання поширення шлунково-кишкових, паразитичних і інших захворювань кухар зобов'язаний: коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом перед початком роботи і при переході від однієї операції до іншої. При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.
Кухар зобов'язаний під час роботи носити належну йому санітарний одяг: волосся прибрані під головний убір, рукави одягу, підвернуті від ліктя або застебнуті у кисті рук. Не рекомендується заколювати голками санодежду і тримати в кишенях булавки, скляні та інші б'ються і гострі предмети.
При варінні супів необхідно дотримуватися послідовність закладки продуктів і час варіння.
У результаті теплової обробки в продуктах відбуваються процеси, які змінюють їх концентрацію, смак, запах і підвищують засвоюваність їжі. Фізіологічний ефект такої обробки залежить від дотримання технологічних правил приготування їжі.
Для скорочення втрат вітаміну С в овочах при варінні їх слід повністю занурити в гарячу воду, уникнути бурхливого кипіння, і варити при закритій кришці, не допускаючи їх перетравлення.
При виготовленні гарнірів (розсипчасті каші, відварені макаронні вироби, відварну картоплю, картопляне пюре) слід дотримуватися такі правила: при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись готового гарніру руками; жир, що додається в гарніри, має бути, попередньо підвернут...
