ідбувається поступово через темно-зелену, світло-зелену і зеленувато-жовту.
Титрування вважають закінченим, коли від додаються крапель перманганату калію за рухомою паличкою залишається слід червонуватого кольору, але не жовтого, загальний же відтінок рідини не змінюється. При цьому титруванні перманганат калію витрачається на окислення дубильних і фарбувальних речовин, а також і всіх інших, здатних окислюватися. p> Перед другим титруванням проводять таку підготовку фільтрату. У фарфорову чашку поміщають 10 см3 фільтрату, додають близько 2 г тваринного вугілля, нагрівають вміст на водяній бані до появи парів над рідиною (але не до кипіння) і фільтрують через невеликий подвійний або потрійний фільтр, змочений водою. p> Якщо фільтрат виходить непрозорим, то його фільтрують другий і третій раз до тих пір, поки не вийде зовсім чистий, прозорий фільтрат.
Залишок вугілля, адсорбована поліфенольні речовини, промивають не менше 5 разів теплою дистильованою водою. Отриманий фільтрат виливають у велику фарфорову чашку, додають в неї, як і при першому титруванні, 20 см3 розчину індигокарміну, 10 см3 розбавленої сірчаної кислоти, 1 дм3 води і титрують перманганатом калію до появи жовтого забарвлення. p> Обробка результатів
Виходячи з того, що 0,3163 г перманганату калію окислюють 0,4157 г дубильних речовин, виражених в танін, кількість дубильних і фарбувальних речовин (Х) у відсотках визначають за формулою:
В
де V - кількість розчину перманганату (1,333 г KМnO4 в 1 дм3 води), витрачений на титрування всіх речовин, що окисляються, см3;
V1 - кількість розчину перманганату, витрачений на титрування (після видалення дубильних і фарбувальних речовин) см3;
V2 - обсяг приготовленої водної витяжки, см3;
q - навішування продукту, г;
V3 - обсяг водної витяжки, взятий на титрування, см3;
, 001333 - кількість KМnO4 в 1 см3 витраченого на титрування розчину перманганату, м.
Визначення барвників
Принцип методу визначення вмісту фарбувальних речовин полягає в стабілізації забарвлення сусла підкисленим до рН 1-2 етиловим спиртом і наступному визначенні спектрофотометричних показників.
Апаратура та реактиви
Піпетка на 5 - 10 см 3 ; пікнометр на 25 см 3 ; центрифуга;
соляна кислота концентрована, ч.д.а.,
етиловий спирт.
Підготовка до аналізу
г ягід розтирають у фарфоровій ступці. Мезгу переносять в термостійкий стакан і швидко доводять до температури 70 0 С при ретельному перемішуванні. Витримують в термостаті при 70 0 З 30 хв, час від часу перемішуючи. Після цього мезгу охолоджують і віджимають вручну через марлю. В отриманому суслі визначають зміст антоціанів.
Проведення аналізу
Градуйована піпеткою відбирають 3 см 3 сусла в пікнометр об'ємом 25 см 3 . Сюди ж додають 12,5 см 3 (до спіртуозності 50% об) 96%-ного спирту (до вмісту спирту 50% об) підкисленого до рН 1-2, і 3 краплі концентрованої НС1 щільністю 1,18-1,19. Об'єм рідини доводять дистильованою водою до мітки і ретельно перемішують вміст. Після центрифугування протягом 15 хвилин при 1500 об/хв розчин фотометрують на фотоелектроколориметр при довжині хвилі 530 нм. Центрифугат наливають в кювету шириною 1 мм, попередньо ополоснув її випробуваним розчином. У другу кювету наливають дистильовану воду.
Примножуючи свідчення на перекладної коефіцієнт (К = 1056,7), отримують вміст фарбувальних речовин в міліграмах на дм 3 .
Визначення азотистих речовин сусла
Зміст азотистих речовин в суслі може істотно вплинути на розвиток смаку і букета вин. Столові вина, отримані з сусла з високим вмістом азоту, можуть набувати нехарактерні відтінки в смаку і букеті, особливо в присутності підвищеної кількості фенольних речовин і при високому значенні рН. Дослідним шляхом встановлено, що для отримання білих сухих вин в суслі повинно міститися загального азоту не більше 600 мг/дм 3 , так як при нормальному вибражіванія близько 50-60% загального азоту споживається дріжджами, в виноматеріалі його залишається до 300 мг/дм 3
