ідповідає 1 см3 розчину гідроксиду натрію або калію з концентрацією 0,1 моль/дм3 і дорівнює для винної кислоти 0,0075;
- коефіцієнт перерахунку результатів на 1 дм3.
- кількість досліджуваного сусла, взяте для титрування, см3
За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинні перевищувати 0,10 г/дм3. Результати паралельних визначень округлюють до другого знака після зайнятої, остаточний результат - до першого знака після зайнятою. p> Визначення активної кислотності (рН)
Реакцію сусла, як і будь-якого водного розчину, можна охарактеризувати кількісно за величиною концентрації іонів водню, обозначаемой Н +. Замість концентрації Н + зручно користуватися негативним логарифмом цієї величини, званим водневим показником і позначається рН. Таким чином, рН = - lg [H +]. У кислих розчинах рН <7, в лужних - рН> 7, в нейтральних - рН = 7. Кислотність розчину зростає зі зменшенням рН. У суслах рН коливається в межах 2,6 - 4,0. Чим вище рН сусла, тим енергійніше протікають в ньому окислювальні процеси, тим більше можливість розвитку небажаної мікрофлори. За величиною рН визначають оптимальні дози сульфітації сусла: при рН 3,3 достатньо 50 - 75 мг/дм3, при рН 3,5 - 3,8 - до 100 мг/дм3. Сусла з рН> 3,8 потребують обробки винною кислотою або в купажуванні з висококислотних Суслов. p> Для визначення рН використовується потенціометричний метод, заснований на перетворенні ЕРС електронної системи, що складається з вимірювального (ЕСЛ) і допоміжного (ЕВЛ) електродів, в постійний струм, сила якого пропорційна вимірюваній величині.
Апаратура
рН-метр, мілівольтметр.
Проведення аналізу
Досліджуваний розчин в об'ємі не менше 25 см3 поміщають у склянку на 50 см3, опускають електроди, перемикач "межа вимірювання" встановлюють в положення, відповідне діапазону рН вимірюваного розчину, і відраховують рН по приладу. Визначення повторюють 2-3 рази. p> За остаточний результатпрінімают середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинно перевищувати 0,1. Отриманий результат округлюють до першого десяткового знака. p> Визначення фенольних речовин перманганатометріческім методом
Фенольні (дубильні і фарбувальні) речовини відіграють важливу роль у процесах формування органолептичних властивостей винограду і вина. Надмірне їх вміст у суслах повідомляє майбутнім винам зайву терпкість, грубість. Недолік фенольних речовин може бути причиною відсутності у винах "тіла", що робить їх "рідкими", неяскравими. Загальний вміст фенольних речовин в суслах, призначених для приготування сухих вин, має бути мінімальним, не вище 0,1 - 0,3 г/дм3. Для вин типу портвейну, мадери придатні сусла з вищим вмістом фенольних речовин 0,7 - 0,8 г/дм3. p> Загальний вміст фенольних речовин визначають перманганатометрічес-ким і колориметричним методом. Перманганатометріческій метод заснований на окисленні фенольних речовин вина стандартним розчином перманганату калію по індикатору Індигокармін. Встановлюють об'єм розчину перманганату калію, який пішов на титрування, до і після видалення фенольних речовин. По різниці між першим і другим титруванням судять про зміст фенольних речовин. p> Апаратура та реактиви
Технічні ваги, порцелянова чашка, мірна колба на 250 см3, водяна баня, воронка, скляна паличка, порцелянова чашка місткістю 2 дм3, ступка або терка, колба для промивання, термометр;
розчин перманганату калію - 1,333 г на 1 дм3 води,
розчин індигокарміну: 1 г індигокарміну розчиняють у 50 см3 сірчаної концентрованої кислоти, розбавляють (обережно вливаючи розчин у воду) дистильованою водою до 1 дм3,
сірчана кислота, розведена водою у відношенні 1:4,
тваринне вугілля.
Підготовка до аналізу
Ягоди винограду подрібнюють у порцеляновій ступці, потім відважують в чашечці 25 г отриманої мезги і переносять її через лійку в мірну колбу на 250 см3. Залишки речовини на стінках чашки, воронки і горлечка колби змивають струменем води з промивалки, доводячи вміст дистильованою водою до 0,75 обсягу колби. p> Потім, помістивши в колбу термометр, нагрівають вміст її на водяній бані до 80 В° С. Після цього колбу знімають, термометр при витяганні з колби обполіскують водою (щоб уникнути втрати речовини) і охолоджують її струменем водопровідної води під краном. У колбу додають дистильованої води до мітки, перемішують вміст і фільтрують через складчастий фільтр в суху колбу. p> Проведення аналізу
У фарфорову чашку об'ємом близько 2 дм3 доливають піпеткою 10 см3 фільтрату, 20 см3 розчину індигокарміну, 10 см3 сірчаної кислоти (1:4) і 1 дм3 дистильованої води.
Перемішуючи вміст чашки, титрують його розчином марганцевокислого калію, додаючи останній обережно з бюретки по краплях.
Перехід забарвлення від синьої до жовтої в...
