я.
Фосфати не є тільки основними складовими мінеральних речовин та їх сполук; їх присутність в ячмінному зерні грає істотну роль в утворенні найважливіших органічних сполук (наприклад, фітину, нуклеїнових кислот, ко-ензимів, білкових речовин і т.д.). З цих сполук фосфати вивільняються при солодоращении і пивоварінні.
Присутність фосфатів відіграє велику роль у багатьох технологічних процесах. Так, без фосфатів НЕ може проходити спиртове бродіння, оскільки протікають при цьому процеси хімічно В«зав'язаніВ» на фосфорну кислоту. Особливо багато силікатів знаходиться в оболонці ячмінного зерна, а також в крохмалі. Вони колоїдно-розчинні і виявляються в кожному помутнінні пива. Для приготування пива мають значення солі в якості мікроелементів, наприклад, солі цинку для бродіння. Більшість солей потрапляє в пиво з ячменю. Середній пиво (12%-ве) містить близько 1600 мг мінеральних речовин та їх окислів на літр. З них близько 400 мг надходить з води, а близько 1200 мг - із солоду (причому всі карбонати надходять у пиво з води).
Висновок
Основною сировиною для приготування пива є ячмінний солод (ячмінь, пророслу, а потім висушений у спеціально створюваних і регульованих умовах). Ячмінь, по порівнянні з іншими видами зерна в якості сировини для пивоваріння, має такі переваги: ​​росте практично повсюдно і менш вимогливий до грунтово-кліматичних умов; легко обробляється при отриманні солоду; квіткові плівки дробленого ячмінного солоду дозволяють отримати добре фільтруючий шар дробини при фільтруванні затору; склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.
Ячмінь належить до сімейства злакових. Культурні посівні ячменю становлять один збірний вид. Суцвіття ячменю являє собою колос, що складається з плоского тонкого колінчастого стрижня, з обох сторін якого розташовуються по три гілка на кожному виступі колосового стрижня. За морфологічними ознаками ячмінь ділиться на дворядний і багаторядний. У дворядного ячменю зерно розвивається не з кожного квітки, а тільки з середнього з кожною сто рони стрижня. У шестирядного ячменю з кожної квітки розвивається по одному зерну, тобто в три ряди з кожної боку колосового.
Шестирядний ячмінь ділиться на два підвиди: правильно шестирядний, в якому ряди зерен розташовані кутом, і неправильно шестирядний званий чотирирядним, у якого бічні зерна зрушені, поперечний розріз цього колоса має вигляд чотирипроменевий зірки.
дворядно ячмені мають на Колосова стрижні по обидві сторони по одному нормально розвиненому зерну і кілька нерозвинутих. При такому розташуванні зерна дворядного ячменю добре розвиваються, виростають великими і однакового розміру.
Ячмінь відрізняється високим вмістом вітамінів A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти. Вітаміни можна розглядати як органічні речовини, необхідні для нормального росту і підтримки...
