тв громадського харчування. - М.: ИКТЦ В«ЛадаВ» ,2010-680с:. Іл. br/>
Додаток А (обов'язковий)
Зведена сировинна відомість
Таблиця А 1 - Зведена сировинна відомість
Найменування продукту, сировини, полуфабрікатаКолічество за добу, кг, л, шт.Куріца10, 44Масло слівочное0, 53Лук стручковий зелений0, 37Цветная капуста1, 85Осетріна9.4Петрушка (корінь) 3,146 Селера (корінь) 0,43 Лавровий ліст0, 01Крилишкі індейкі3, 7Морковь6, 872Яйца265Зелень петрушкі0, 39Кості індейкі0, 74Гріби білі сушені 1,574 Батон нарезной4, 85Творог0, 32Сметана0, 16Сахар5, 777Сир0, 66Соление огурци3 , 788Огурци свежіе1, 7Шпроти в масле0, 32Майонез 3,13 Оселедець соленая0, 16Красний солодкий перец1, 92Растітельное масло2, 54Лімони1, 36Чеснок 0,16 Зелений горошок 1,32 Уксус0, 544Капуста білокачанна 6,24 Молоко15, 54Мука0, 20Перец чорний молотий0, 19Філе щукі2, 0Віно біле 0 , 40Апельсіни1, 2Желатін0, 385Говядіна16, 77Картофель38, 62Краби (консерви) 0,41 Капуста квашеная9, 24Яблокі3, 64Клюква1, 1Лук-порей2, 52Свекла4, 8Крупа пшено1, 2Лапша3, 84Томатное пюре0, 72Щавель1, 272Салат листовий зелений1, 08Шампіньони1, 6Кукуруза (консерви) 1, 8Крабовие палочкі0, 8Маргарін столовий1, 373Жір сгущенное1, 323Кофе натуральний0, 284Чай В«екстраВ» заварка0, 344Кулінарний жір1, 44Кефір6, 0Ряженка4, 0Фруктовая вода В«АхВ» 12Мінеральная вода В«Bon-AquaВ» 6Сок В«Фруктовий садВ» 12Сок В«ДобрийВ» 10Фруктовая вода В«ФієстаВ» 10Мінеральная вода В«НарзанВ» 5Конфети шоколадні В«ДжекВ» 0,9 Цукерки шоколадні В«СтепВ» 0,74 Печиво В«ЮвілейнеВ» 0,9 Печиво В«Ювілейне з горіхамиВ» 0,74
Додаток Б
Стверджую:
Директор _____________
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: В«Какао зі згущеним молокомВ»
Область застосування: Пиріжкова
Перелік сировини: какао-порошок, цукор, молоко згущене.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості
Найменування продуктаНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій20 порційКакао-порошок770.070, 14Сахар30300, 30,6 Молоко сгущенное49490, 490,98
Технологія приготування
Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають в однорідну масу, потім при безперервному помішуванні вливають гаряче згущене молоко, попередньо розведене гарячою водою, доводять до кипіння.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Подавати в термостійкої чашці з чайною ложкою. p align="justify"> Органо...
