. У м'якушці втрати їх досягають приблизно 11%. p> Щавель багатий наступними вітамінами і мінералами: органічними кислотами - 35%, бета-каротином - 50%, вітаміном А - 46,3%, вітаміном C - 47,8%, магнієм - 21,3%, калієм - 20% в 100 г продукту.
Щавель має зелене забарвлення обумовлену присутністю хлорофілу. При тепловій обробці зелень буріє через взаємодії хлорофілу з органічними кислотами. При цьому магній в хлорофілу заміщається двома атомами водню, в результаті чого утворюється речовина бурого кольору, який називається феофитина. br/>
4. Розробка техніко-технологічних карт
Техніко-технологічна карта є відомчим технічним документом, який складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу і забезпечення розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів, необхідних для приготування партії продукції. У техніко-технологічній карті приводять найменування страви; область застосування; перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви; вимоги до якості сировини; норми закладки сировини масою брутто і нетто. p> Далі описують технологію приготування страви (виробу), докладно вказуючи способи первинної обробки сировини, форму нарізки або вид подрібнення, температуру і тривалість теплової обробки, а також спосіб оформлення і відпустки страви.
Розроблені техніко-технологічні карти представлені у додатку Б.
Висновок
У цій роботі складена виробнича програма пиріжковою на 34 місця і бульонной на 28 місць. Розраховано кількість відвідувачів, кількість страв, а також іншої продукції, складено план-меню для цих підприємств. На основі запропонованого плану-меню розрахована потреба в сировині. Складено й описані технологічні схеми трьох фірмових страв: В«Какао зі згущеним молокомВ», В«Бульйон з індичкиВ», В«Пиріжок зі щавлемВ». На дані страви розроблені техніко-технологічні карти. Наведено нормативні посилання. br/>
Список використаних джерел
1. Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського харчування/Т. Т. Нікуленкова, Г. Н. Ястіна. - М.: Колос, 2008. - 247 с. p align="justify">. Технологія виробництва продукції громадського харчування. Методичні вказівки для виконання курсової роботи з дисципліни В«Технологія виробництва громадського харчуванняВ» для студентів усіх форм навчання спеціальності 271200 - Технологія продуктів громадського харчування (Упор.: М.Ю. Тамових, З.Т. Бухтоярова, І. А. Куликов, О. А. Корнєва; Кубан. держ. Технол. Ун-т. Каф. технології та організація харчування. - Краснодар: Вид-во КубГТУ, 2005. - 32 с.
. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Підручник для студентів, що навч. по спец. 1011 В«Технологія і орг. громадського харчування В»/ В. С. Баранов, А. І. Мглінец, Л. М. Альошина і др. - М.: Економіка, 1986. - 400 с. p align="justify">. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємс...
