лептичні показники
Зовнішній вигляд: напій налитий в чашку, без плівки на поверхні.
Колір: світло-шоколадний
Консистенція: рідка, добре концентрована. p align="justify"> Смак: приємний, шоколадний, солодкий.
Запах: шоколадний, з ароматом згущеного молока.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Найменування страви: В«Бульйон з індичкиВ»
Область застосування: Бульйонна
Перелік сировини: крильця індички, кістки індички, морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки, яйця, сіль, рис, зелень петрушки.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості
Найменування продуктаНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій20 порційКрилишкі індейкі100690, 691,38 Кістки індейкі20200, 20,4 Морковь16100, 10,2 Лук репчатий16100, 10,2 Петрушка (корінь) 320,020,04 Яйца440. 040,08 Соль220, 020,04 Рис 10100,10,2 Зелень петрушкі220, 020,04
Технологія приготування
Варять бульйон при слабкому нагріванні, видаляючи піну і жир. За 40-60 хв до готовності бульйону в нього додають подпеченние овочі. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Подрібнені кістки індичок заливають холодною водою, додають сіль і витримують 1-2 години на холоді при температурі 5-7? С, потім доливають злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до 50-60? С, вводять відтяжку добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 години, потім проціджують. br/>
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Бульйон відпускають з шматочками вареної індички, припущені рисом і подрібненою зеленню.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд і прозорість: прозора рідина з одиничними блисками
жиру на поверхні
Колір: світло-солом'яний, легкий
Консистенція: рідка
Смак: властивий продукту, умерено Сален
Запах: індички і ароматом коріння.
1.
