м «яса в умів торговельного ПІДПРИЄМСТВА візначають органолептично. Про свіжість м »яса судять за зовнішнім виглядах и Кольорах, консістенції, запаху, стану жиру, кісткового Мозку, сухожиль и суглобів, бульйону при варінні.
У свіжого м «яса на поверхні туші є скоріночка підсіхання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмороженої туші кірочка червоного кольору, жир м »Який, частково Забарвлення в Яскрава-червоний колір. М «язи на розрізі злегка вологі, що не залішають вологої плями на фільтрувальному папері, колір - властівій даним увазі м» яса. Консістенція м «яса на розрізі щільна, пружньо; утворюється при натісканні пальцем ямка Швидко вірівнюється. Запах спеціфічній, властівій шкірному увазі свіжого м »яса. Жир не винен мати запаху осалювання, а колір и консістенція его властіві шкірному увазі м «яса. Сухожілля пружні, Щільні, поверхня суглобів гладка, блискучії; у розмороженого м »яса сухожілля м« які, пухкі, пофарбовані в Яскрава-червоний колір. Бульйон від варіння м »яса прозорий, ароматний.
У м яса сумнівної свіжості поверхню туші місцямі зволожена, злегка липка, потемніла. М «язи на розрізі вологі, залішають Волога Пляма на фільтрувальному папері, злегка ліпкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м »яса з поверхні розрізу стікає м« ясний сік, злегка мутнуватій. Консістенція м »яса на розрізі Менш щільна и Менш пружньо; утворюється при натісканні пальцем ямка вірівнюється Повільно (Протяг 1хв). Запах злегка кіслуватій або з відтінком затхлості. Жир м «Який, злегка Липне до пальців, сірувато-матового кольору; у розмороженого м »яса злегка розпушеності. Сухожілля Менш Щільні, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покріті слизом. Бульйон прозорий або мутний, Із запахом, що не властівім свіжому бульйону.
М «ясо несвіже характерізується сильно підсохлій поверхнею туші, покритием слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М »язи на розрізі вологі, ліпкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м «яса з поверхні розрізу стікає мутний м» ясний сік. На розрізі м «ясо в» яле; утворюється при натісканні пальцем ямка НЕ ??вірівнюється. Запах кислий або затхлий або слабогнілостній. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир может буті покритів.Будівництво невеликим покривом цвілі; запах прогірклій. Сухожілля розм'якшені, сіруватого кольору; суглобові поверхні покріті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різкім, непріємнім запахом.
М'ясо, Яке віпускається в торгівлю, винне буті доброякіснім, технологічно и термічно правильно оброблення.
Чи не допускається в реалізацію м «ясо: сумнівної свіжості и несвіже, худе, бугаїв, кнурів и свинина IV категорії; з наявністю залишків внутрішніх органів, згустків КРОВІ, щетини, бахромок м »язової и жирової тканин, сінців, забруднення, деформації; з зачистками и зривом підшкірного жиру загальною площею больше 15% поверхні туші для яловичини, свинини, и 10% - для баранини, телятини и козлятину; розморожене, а такоже заморожене больше одного разу: з наявністю Льода и снігу; свіже, альо змініло колір в области шії (потемніле), и з дефектами, описом нижчих.
Картопля свіжа діліться на ранню и пізню. Рання картопля в залежності від якості підрозділяють на два класи: перший и другий; пізній - на три класи: екстра, перший и друг. Картопля ...
