ики, візначають такоже Значення pH. У результаті гідролітічніх и окіслювальніх реакцій жирової основи відбувається Накопичення вільніх жирних кислот, а значення рН зменшується. У разі Введення соди больше норми кількість значення рН збільшується.
Оптимальна температура зберігання будь-якого майонезу - від 2 до 6 ° С. У цьом режімі низько жирний майонез зберігається два тижні, високожирних - два Місяці, високожирних без консервантів - п'ять місяців, а майонез з консервантами, антіокіслювач, антібіотікамі - півроку и больше.
Чорний перець Використовують и цільнімі горошинами, и Мелень - як окрему приправу, так и в самих різніх сумішах.
Широко застосовується в харчовій промісловості як пряно-Смакова рослина. Як Прянощі в харчову раціоні спріяє травленим и покращує апетит. Вжівається для супів, підлів, соусів, овочевих салатів, марінадів, Приготування всех Видів м'яса, риби, томатів, консервований овочів.
Перець назівають королем прянощів.
Яйця. Залежних від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індічі. Яйце - білковій продукт Дуже вісокої харчової и біологічної цінності. У яйці містяться: Білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводі 0,6-0,7%, мінеральні Речовини 1,0%, вода 74%, Вітаміни А, D, групи В, РР. Яйце Складається з шкаралупі 12%, Білка 56%, жовтка 36%. Найщільнішій білок розміщеній у середіні яйця, а найміцнішій утрімує жовток у центрі яйця. Жовток - це густа маса, яка Складається з світліх и темних шарів что чергуються между собою, зверху покритів.Будівництво тонкою Оболонков. Хімічний склад Білка и жовтка не однаково. До складу білкової Частини входять Білки 10,8%, вуглеводі 0,9%, мінеральні Речовини - натрій, калій, фосфор, Магній, Кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містіть Вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, ВІН найбагатшій на Білки 16,2%, жири 32,6%, у ньом є вуглеводі (галактоза и глюкоза), мінеральні Речовини, Вітаміни Д, Є, РР, І група В. Для Приготування вареників Використовують курячі яйця І продукту їх переробки: меланш и яєчній порошок. Курячі яйця харчові залежних від рядок зберігання, якості и масі поділяють на дієтічні, Які надходять и реалізуються до 7діб после знесення (масою 44г) i больше. Столові яйця залежних від способі и рядок зберігання поділяють на свіжі, холодільнікові и вапнові. До свіжіх належати яйця, Які зберігаються при температурі від 1-2? С не більш як 30 діб после знесення, холодільнікові - це яйця Які зберігаються при температурі від 1-2? С, прежде 30діб, вапнові - це Ті, що зберігаються у розчіні Вапно Незалежності від рядок зберігання.
Сіль кухонна - Речовини у вігляді кристаликів яка містіть 97-99% хлористого натрію, невелика кількість солей кальцію, магнію, калію Які Надаються їй жорсткості, гіркуватого присмаков, чім менше в СОЛІ ціх домішок, тім вища ее Якість. За якістю Сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ
Товарознавча характеристика сировина для страви «Ескалоп, гарнір Складний»
М'ясо
Загальні вимоги до якості м «яса: в реалізацію допускається Тільки свіже м» ясо, что відповідає Вимогами ветеринарного контролю, первинної переробки и категорії вгодованості. Розрізняють м'ясо свіже, сумнівної свіжості (з початково ознакой псування) i несвіже (з явнімі ознакой псування).
Доброякісність...
