ина приводиться в дію поворотами рукоятки.
Основними інструментами для обробки м'яса є ножі «поварская трійка» (див. рис. 1 дод. 2), ніж-рубак, ніж для обвалки туш, гастрономічні ножі, тяпка, сокира-тупиця, кухарські вилки і голки. «Кухарський трійка» складається з трьох ножів: великого, середнього та малого. Виготовляються вони з твердої сталі, ручки робляться з дерева твердих порід (бук, береза). Розміри ножів вказані в табл. 3.
Таблиця 3.
Розміри ножів.
НожДліна, ммШирина, ммТолщіна, ммБольшой нож485688Средній нож404501, 5Малий нож302331, 5
Ножі «поварская трійка» зберігаються в спеціальних піхвах.
Ніж-рубак застосовується для разрубания риби або м'яса з кістками середньої міцності. Ніж-рубак виготовляється масивним з твердої сталі і робиться довжиною 410-464 мм і товщиною 6-8 мм.
Обвалочний ніж застосовується для відділення м'яса від кісток при обробці м'ясних туш. Розміри ножа: довжина 294 мм, ширина 35 мм, товщина 2,5 мм. Ніж виготовляється з твердої сталі.
Гастрономічний ніж служить для нарізки ковбаси, шинки, м'яса та інших продуктів. Розміри ножа: довжина 425 мм, ширина 35 мм, товщина 2 мм.
Мусат (стал'ка) є інструментом для точки ножів під час роботи. Виготовляється мусат з дуже твердої сталі. Довжина мусата 322 мм, найбільший діаметр 22 мм.
Тяпка застосовується для відбивання порційних шматків м'яса. Виготовляється зі сталі. Розміри сапи: довжина 255 мм, ширина 100 мм, товщина 10 мм.
Мясницькій сокира (тупиця) служить для разрубания м'ясних туш. Виготовляється з твердої сталі, а топорище - з дерева твердої породи.
Кухарські вилки бувають великі для виїмки шматків м'яса з котлів і малі (транжірние) для роздачі шматків м'яса, риби і т. д.
Кухарський голка застосовується для перевірки готовності м'яса.
Настільні обробні дошки виготовляються дошки довжиною 0,6-1,0 м, шириною 0,3-0,4 м і завтовшки 4 см. Вони повинні бути з цілого шматка сухої деревини твердих порід, що не має тріщин і задирок (див. рис. 1 дод. 3). Поверхня обробних дощок повинна бути плоскою і гладкою. Сирі продукти необхідно обробляти на одних дошках, варені - на інших: м'ясні, рибні та овочеві продукти повинні оброблятися також на різних дошках. На торцевій стороні дошки, як зазначалося вище, відзначається початковими буквами найменування продукту, оброблюваного на даній дошці (наприклад, обробна дошка для вареного м'яса позначається буквами ВМ, для сирого м'яса - СМ, для вареної риби - ВР і т. д.).
У кожній холодильній камері підтримується температура, необхідна для даного продукту. Камера для зберігання м'яса обладнується лудженими гаками, укріпленими на металевих стержнях під стелею. На таких гаках підвішуються туші і напівтуші морозива, охолодженого і остиглого м'яса - яловичини, свинини і баранини. При цьому підвішені туші і напівтуші не повинні стикатися ні між собою, ні з підлогою та стінами. Невеликі відруби м'яса і відпускаються м'ясокомбінатами блоки мороженого м'яса вагою до 20 кг розкладаються на полицях стелажів. Охолоджене і остигле м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 °. Така температура забезпечує збереження нормальних органолептични...
