ж у відповідну і направляються в теплову обробку. У м'ясному цеху невеликого підприємства виділяються окремі ванни, виробничий стіл і обробна дошка для обробки риби.
У роботі м'ясного цеху особливо велику роль відіграють ріжучі інструменти. Крім тупиць різних розмірів, в цеху повинні бути: комплект ножів «поварская трійка», ножі-рубаки, кухонні ножі різних розмірів, короткі обваловувальні ножі, кухарські голки, мусат та ін Крім того, в м'ясному цеху повинні бути також настільні ваги, а у великих підприємствах товарні ваги, дека, відра. При виконанні різних операцій з переробки м'яса, риби необхідно строго виконувати санітарно-гігієнічні вимоги. Разрубочний стіл слід щодня по закінченні роботи промивати гарячою водою, насухо зачищати спеціальним скребком і посипати сіллю. Виробничі столи та обробні дошки після роботи треба ретельно очищати, промивати гарячою водою і висушувати або витирати. Негайно після використання треба очищати м'ясорубку і промивати 1%-ним розчином соди, насухо витирати або просушувати всі деталі. Кухонні інструменти і, в першу чергу, ножі також промиваються 1%-ним розчином соди і висушуються.
Змінні машини універсального приводу
Мясорубка приготовлює м'ясний і рибний фарш (див. рис.1 дод. 1). М'ясо попередньо очищають від кісток, жил і плівок, нарізають на шматки вагою 80-120 г, потім завантажують в воронку за допомогою дерев'яного товкача. Залежно від потреби м'ясо можна пропускати через одну або через дві решітки з отворами більшого чи меншого діаметру. Установка різних решіток і повторний пропуск продукту через машину дозволяють отримати фарш з різним ступенем подрібнення. Продуктивність м'ясорубки - від 40 до 200 кг на годину. Мясорубка механічна. М'ясорубки випускаються різних типів і розмірів; м'ясорубки, що встановлюються на столі, мають продуктивність 80-130 кг на годину, а великі м'ясорубки (стаціонарні), що встановлюються на підлозі, мають продуктивність до 400 кг на годину. Електродвигун настільної м'ясорубки має потужність від 0,6 до 1 кВт, а стаціонарної - до 2,8 кВт.
протиральні
Призначена для приготування варених м'ясних продуктів. Протиральні зображена на рис. 2 дод. 2. Підлягає протирання продукт завантажується в прийомну лійку; звідти продукт потрапляє в робочий циліндр, де подрібнюється серпоподібними ножами і обертовим шнеком подається до металевих грат. Через її отвори продукт продавлюється в підставляйте тару. Варене м'ясо попередньо нарізають на дрібні шматки і пропускають через м'ясорубку. Продуктивність машини, залежно від моделі та виду продуктів, становить від 250 до 500 кг на годину. Машина має змінні решітки з отворами різного діаметру (див. рис.2. Дод. 1).
Машина для розпушування м'яса
Для обробки (розпушування) шматків м'яса, призначених для приготування Ромштекс, відбивних котлет, біфштексів і т п., застосовують машину для розпушування м'яса (див. рис. 3 дод. 1). Шматки м'яса, укладені на круглу плиту і придавлені гратами з поздовжніми отворами, за допомогою опускающихся дискових ножів надрізають приблизно на? своєї товщини спочатку в поздовжньому, потім у поперечному напрямках. Такі надрізи збільшують поверхню обсмажування, а також розрізають волокна, які при смаженні можуть стискати шматки м'яса. У разі необхідності шматки м'яса можуть бути надрізані і із зворотного боку. Маш...
