ірідоскаль, тіамін (1.15) і убіхінон (1.16)
(5.5)
(5.6)
· з прімідінамі нуклеїнових кислот, таких як урацил (1.17) і цітазін (1.18) при секвенування ДНК
(5.7)
(5.8)
· з антоціанами, що призводить до їх знебарвлення:
(5.9)
· з альдегідами та іншими сполуками, що містять карбонільну групу
RCHO + Na2SO3 + H2O? RCHOH (SO3Na) + NaOH (5.10)
5.1.3 Застосування сульфітів
Діоксид сірки і солі сірчистої кислоти активно застосовуються в різних сферах виробництва. Однак основною областю їх використання є харчова промисловість, в якості харчових добавок, як консервант, антиоксидант, стабілізатор забарвлення і відбілювач.
Так, наприклад, застосування сульфіту у вині, в якості:
1) консерванту - блокує ферменти мікроорганізмів, при цьому пригнічує і ферменти харчових продуктів, завдяки чому припиняються реакції ферментативного бродіння і діяльність мікроорганізмів в цілому, уксуснокислое скисання, мишачий присмак, ожиріння;
2) стабілізатора забарвлення - блокує з'єднання з реакционноспособной карбонільної групою (мелоноідінообразованіе, неферментативне потемніння; див. рівняння 1.20), також інгібує окислення фенолів, реагую з тирозинази (ферментативне потемніння).
Форми сульфіту, застосовувані як харчових добавках (або при їх отриманні) та їх функції, наведено у таблиці 5.1.
В організмі людини сульфіти швидко окислюються сульфітоксідазамі до сульфатів і виводяться із сечею.
Однак не у всіх людей даний тип ферментів міститься в організмі в достатній кількості, що викликає різного роду алергічні реакції [12, 13].
Таблиця 5.1.
lt; # justify gt; уплотнітельПовишеніе мікробіологічної стійкості вин; збільшення термінів зберігання сухофруктів, картоплі, овочевих напівфабрикатів, крохмалю, цукру. У виноробстві (див.вище) .E 221 lt; # justify gt; Замочування зерна, як біотехнологічна стадія процесу.
Замочування зерна - найбільш важлива, складна і тривала технологічна операція виробництва сирого крохмалю з зерна, від правильності і ретельності проведення якої залежать робота не тільки всіх наступних операцій, а й кількісні та якісні показники всього виробництва.
Ендосперм містить круглі зерна крохмалю, не пов'язані міцно з білковою частиною. Цей крохмаль легко виділяється після короткочасного замочування в теплій воді і помірного помелу. У міру дозрівання зерна, а також при його підсушуванні в після збиральний період, відбувається видалення з нього вологи і накопичення сухих речовин, в основному в ендоспермі, що призводить до посилення зв'язків між оболонками, зародком і ендоспермом, а також їх зміцненню.
Мета замочування - розрив або ослаблення зв'язків між оболонками, зародком і ендоспермом, руйнування білкової прошарку, що утримує крохмальні зерна в клітинах ендосперму, екстрагування частини розчинних речовин, придушення небажаної діяльності мікроорганізмів, що заносяться з зерном [2].
При замочуванні зерна протікає наступні процеси:
· зміна структурно-механічних властивостей зерна у зв'язку з руйнуванням або ослабленням зв'язку між оболонками, зародком і ендоспермом;
· зміна структури ендосперму зерна, як результат руйнування або ослаблення зв'язку між клітинами ендосперму, а також між зернами крохмалю і частинками білка усередині клітин;
· витяг здебільшого водорозчинних речовин (розчинні вуглеводи і білки, вітаміни, вільні амінокислоти, мікроелементи, мінеральні, азотисті та інші біологічно активні речовини), що знаходяться в незамоченном зерні і утворилися в процесі замочування;
· завершення очищення зерна від можливих поверхневих забруднень набухання; зміна вологості, хімічного складу; порушення міцності і структури зерна.
Хімія процесу замочування зерна.
У процесі замочування зерна (кукурудзи) можна виділити наступні основні хімічні взаємодії:
) денатурація білків кукурудзи:
Під дією температури (49-50 0С) відбуваються процеси термічної денатурації білків зерна: порушення загального плану унікальної структури нативної молекули lt; # justify gt; Na2S2O5 + H2O? 2NaHSO3 (5.11)? Na + + HSO3- (5.12)
Білок - S - S - Білок + HSO3-? Білок - S - SO3- + Білок - SH не розчинний розчинний (5.13)
Білки з відновленими сульфгідрильними групами володіють підвищеною реакційною здатністю, легше піддаються гідратаці...
