ЗМІСТ
Введення
. Значення м'ясних страв у харчуванні
. Асортимент гарячих фірмових м'ясних страв. Особливості приготування гарячих фірмових м'ясних страв
.1 Сировинна відомість
.2 Особливості приготування гарячих фірмових м'ясних страв
. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці продуктів. Їх роль у формуванні якості страв
.1 Будова і склад м'язової тканини м'яса
.1.1 Обробка м'яса
.1.2 Обробка овочів
.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
.2.1 Зміна структури і властивостей м'яса
.2.2 Зміна кольору м'яса при тепловій обробці
.2.3 Зміна вмісту вітамінів у м'ясі при тепловій обробці
.2.4 Формування смаку та аромату м'яса, підданого тепловій кулінарній обробці
.2.5 Розм'якшення овочів
.2.6 Зміна маси овочів при варінні
.2.7 Зміна кольору овочів
.2.8 Зміна вітамінів в овочах
.3 Процеси що відбуваються в білках, жирах, вуглеводах при тепловій обробці
.3.1 Процеси що відбуваються в білках
.3.2 Процеси що відбуваються у вуглеводах
.3.3 Процеси що відбуваються в жирах
. Контроль якості продукції. Розробка техніко-технологічних карт
.1 Види контролю
.2 Форми контролю
.3 Методика відбору проб для дегустації
.4 Проведення бракеражу
Висновок
Бібліографічний список
Додаток А - Техніко-технологічні карти
Введення
У сфері обслуговування, як і в інших галузях суспільного виробництва, складаються певні економічні відносини в процесі відтворення соціальних благ, які виступають як у речовій формі, так і у вигляді послуг чи корисного ефекту праці, споживаного в процесі його виробництва.
Принаймні становлення в Росії ринкової економіки в сфері послуг відбувалися докорінні зміни. Реформування відносин власності, зміна ролі держави у фінансуванні та управлінні, відмова від планової економіки призвели до незворотних наслідків. Процес широкої комерціалізації, в тій чи іншій мірі, торкнувся всі галузі сфери обслуговування.
В даний час у нашій країні спостерігається інтенсивний розвиток ресторанного бізнесу. Цей процес зачіпає майже кожного, оскільки споживачами ресторанних послуг в значній мірі є всі жителі та гості міста. Сучасне життя немислима без відпочинку в затишному кафе або ресторані. Співробітники багатьох підприємств і організацій користуються послугами ресторанів, кафе, буфетів під час робочого дня. В останні роки все більша кількість людей обирає в якості місця проведення банкетів з нагоди будь-яких урочистих заходів ресторани різного рівня і класу. Зараз повсюди з'являються нові підприємства харчування різні як за розміром, так і за видом послуг, що надаються.
Розвиток ресторанного бізнесу також має велике значення для створення і модернізації туристичної інфраструктури регіону. На думку більшості дослідників, основним чинником, що стримує розвиток в'їзного туризму в Росію, є відсутність індустрії туризму та гостинності, що відповідає сучасним міжнародним стандартам.
В даний час є необхідність у дослідженні питань управління на підприємствах харчування, а також у розробці підприємницьких рішень в р...
