Агар-агар і агароза. Будова, застосування в медицині і харчовій промисловості
Введення
агар хімічний харчової
Багато хто з нас люблять мармелад, пастилу, зефір, цукерки, різні десерти, хтось обожнює холодець, рибне заливне. Але мало хто знає, що для виготовлення цих делікатесів використовують «чарівний» загущувач - агар-агар.
Агар-агар або просто агар, по праву винаходи, - слово малайське. Саме на Сході вперше помітили, що, якщо виварити і висушити бурі морські водорості, вийде незвичайне прозора речовина без запаху, смаку і кольору. Якщо речовина знову змочити, утворюється густий, щільний холодець. А якщо в цей холодець додати цукор або який-небудь фруктовий сік, то виходить ... мармелад. За ступенем енергетичної чистоти агар неможливо порівняти з желатином, який отримують з свинячої шкіри, копит і кісток.
1. Склад агар-агару і агарози
.1 Хімічний склад
АГАР (агар-агар) і агароза - це полісахариди, які містяться в деяких морських водоростях, а саме в анфельції, які мешкають в Білому морі і Далекосхідному басейні. Агароза входить до складу агар-агару (50-80%), молекула якого має складну хімічну будову. Агароза являє собою лінійний полісахарид, побудований з строго чергуються залишків 3-О-замещенной?-D-Галактопіранози (зрідка 6-О-метил? -D -галактопіранози) І 4-О-замещенной 3,6 - ангидро -?- L - галактопіранози.
Агар-агар не розчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 ° він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим. При нагріванні до 85-95 ° він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40 ° градусах. Гелеутворення особливо характерно для агарози.
За якістю агар-агар підрозділяється на два сорти:
вищий - колір білий або світло-жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок;
перший - допускається колір, починаючи від жовтого, закінчуючи темно-жовтим.
Рослини, що дають цілющий холодець, збагачують агар-агар вітамінами, корисними макро- і мікроелементами: вітамінами групи В (B1, В2, B12), вітамінами А, Д і PP, I, Fe, Са, K, Zn, P, Mg.
1.2 Спосіб отримання
Багато корисні властивості визначаються особливостями сировини, з якої виділяють цей чудовий загусник. Gracilaria, Gracilariopsis, Gelidium, Ceramium, Ahnfeltia - ці види водоростей найчастіше використовуються для виготовлення агар-агару. Ростуть вони в Білому морі і Тихому океані на глибині приблизно 80 м. Дана морська трава має вигляд барвистих пір'їнок, які нагадують волоті або папороть.
У водоростях агар здійснює міцне зчеплення клітин один з одним, забезпечуючи цілісність організму. Будучи поліаніоном, агар, ймовірно, служить також бар'єром для катіонів морської води, а його висока гідрофільність оберігає від висихання водорості, оголюються при відпливі.
Агар витягують з рослин (гелідіум, анфельция) подрібнюють і кип'ятять в кислому водному 0,5% розчині (використовується оцтової або сірчаної кислота), щоб забезпечити більш повну екстракцію. Отриманий гарячий екстракт фільтрують через бавовняну тканину для видалення залишків подрібненої водорості. Профільтрований мукоїд нейтралізують лугом (5% розчином бікарбонату натрію NaHCO3). Коли температура падає нижче 40 ° С, мукоїд починає загусати. У результаті виходить неочищений агар. Подальшу очищення проводять шляхом заморожування маси в холодильнику, її відтавання і потім зневоднення. Якщо це виконати один-два рази, то вийде безбарвний агар без запаху.
Практично всі способи отримання агарози засновані на її виділенні з готових препаратів агару іонообмінної хроматографією або осадженням агаропектіна у вигляді важкорозчинних солей.
Відомий спосіб отримання агарози з мікробіологічного агару шляхом його модифікації борогідридом натрію у водному гідроокису натрію. Модифікована агароза має знижені точки желювання, плавлення і велику ступінь прозорості
Основними виробниками агару і агарози є Японія та Іспанія, істотна кількість виробляється в Аргентині, Марокко, Португалії. У країнах Північної Атлантики - Іспанії, Португалії, Ірландії, Франції використовуються для отримання агару природні зарості видів Gelidium. Світове виробництво агар-агару перевищує 4500 т/рік (1980), в Японії більше 2000 т/р...
