ВСТУП
Агар - желюючий субстрат рослинного походження. Його отримують з морських водоростей, що ростуть біля узбережжя далекосхідних морів (Японського і Китайського), а також в Індійському океані і в деяких інших, північних морях. Агар на 90 відсотків складається з вуглеводів, в основному полісахаридів, на першому місці з яких значаться гексозани-галактан - С6Н10О5 і пентозани - С5Н8О4, а білки складають 3 відсотки. У Росії агар отримують з червоних водоростей Білого моря. p align="justify"> У готовому вигляді харчової агар - це блискучі прозорі В«стрічечкиВ» або В«платівкиВ» довжиною до 30 і шириною 0,5 сантиметра. Вони швидко розбухають у холодній воді і без залишку розчиняються в гарячій. Після розчинення в гарячій воді і остужіванія агар перетворюється в безбарвний міцний холодець без смаку і запаху. Желирующая здатність агару дуже велика. p align="justify"> Він дає щільний холодець вже при концентрації в 0,5 відсотка, в той час як для такої ж щільності необхідна концентрація желатину в 4 відсотки. Крім того, агар не має побічної запаху, а желатин із збільшенням концентрації посилює свій специфічний В«клейовийВ» запах, і тому желатинові желе необхідно В«забиватиВ» підвищенням частки цукру та ароматизаторів, якщо вони розраховані на виготовлення десертних і кондитерських виробів. Ось чому агар застосовується в основному в кондитерській промисловості при виробництві пастили, зефіру, начинок-суфле в цукерки, мармеладу, патов і в тому подібних дуже чутливих до побічних запахів середовищах. Агар зручний також тому, що добре і моментально розлучається в гарячій воді, даючи при охолодженні вже готову щільну драглисту масу, в той час як желатин вимагає більше метушні і операцій з приготування з його допомогою желе. p align="justify"> Агар-агар - це продукт, одержуваний шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium та ін), які ростуть в Білому морі і Тихому океані, і утворює у водних розчинах щільний холодець. Агар-агар не розчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим. При нагріванні до 85-95 градусів він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40 градусах. Через цих цікавих властивостей агар-агар успішно застосовується при виробництві кондитерських виробів (мармелад, зефір, жувальні цукерки, пастила, начинки, суфле), дієтичних продуктів (джем, конфітюр), фармацевтичних продуктів. Крім того, агар-агар служить середовищем росту культур в мікробіології. За якістю агар-агар підрозділяється па два сорти - вищий і перший. Колір для вищого сорту: білий або світло - жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок. Колір для Агар-агар - це продукт, одержуваний шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium,...
