Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Розрахунок теплового технологічного обладнання" Фритюрниця
Курсовий проект
З дисципліни Устаткування підприємств громадського харчування
г.
Завдання на проектування
- розробка конструкції теплового апарату, його зовнішнього вигляду, органів управління;
- визначення розмірів робочих камер і продуктивності апарату;
тепловий розрахунок апарату;
розрахунок і конструювання електронагрівачів.
Варіант, найменування оборудованіяГабарітние розміри, ммМощность, кВтДополнітельние відомості Найменування блюда16. Фритюрниця настільна, дві корзіни460х510х4304,00V чаші=7 л,? р=15хв, Котлети по-київськи
Зміст
Завдання на проектування
Введення
1. Особливості конструкції розробленого теплового апарату
2. Визначення корисно використовуваного тепла
2.1 Режим розігріву (нестаціонарний)
2.2 Стаціонарний режим
3. Визначення втрат тепла в навколишнє середовище
3.1 Нестаціонарний режим
3.1.1 Втрати через кришку
3.1.2 Втрати тепла через стінки обладнання при нестаціонарному режимі
3.2 Стаціонарний режим
3.2.1 Втрати через кришку
3.2.2 Втрати тепла через стінки при стаціонарному режимі
4. Визначення витрати тепла на розігрів конструкції
4.1 Нагрівання кришки і горизонтальній поверхні
4.2 Розігрівання корпусу
4.3 Нагрівання теплоізоляції корпусу
5. Конструювання і розрахунок електронагрівачів
5.1 Розрахунок електронагрівачів
Висновок
Список літератури
Введення
Тепловим називають обладнання, призначене для теплової обробки продуктів.
У більшості випадків при приготуванні їжі продукти піддають тепловій обробці, тобто варять, смажать, тушкують. Під дією тепла продукти змінюють свої фізико-хімічні властивості: жири плавляться, білки згортаються, змінюється смак, колір, запах і т.д. Крім того, під дією високої температури в продуктах знищується хвороботворна мікрофлора.
Джерела тепла в апаратах можуть бути паливо, електроенергія і теплоносії, такі, як водяна пара, вода, масло. Основні способи теплової обробки харчових продуктів - варіння і жарка. Жарку продуктів виробляють в неглибокому посуді - сковороді у фритюрі, коли продукт повністю завантажують в гарячий жир.
теплове обладнання фритюрниця електронагрівач
1. Особливості конструкції розробленого теплового апарату
Фритюрниці - це спеціалізовані жарочні апарати, призначені для смаження кулінарних і кондитерських виробів у великій кількості жиру, нагрітого до температури 160-180 ° С.
Основними частинами фритюрниці періодичної дії є корпус, жарочная ванна та нагрівачі.
Фритюрниця настільна електрична оснащена 2 ваннами місткістю по 7л і 2 кошиками розміром 180х180х152мм.
смаження ванна виготовляється з нержавіючої сталі методом зварювання. Верхня частина ванни має прямокутну, а нижня виконана у вигляді усіченої піраміди. Нижня частина ванни є холодної зоною raquo ;, де температура жиру під час роботи не перевищує 80 ° С. Частинки продукту, потрапляючи в цю частину ванн, не перегріваються і не обвуглюються, в результаті чого менш інтенсивно забруднюється масло.
Виконана фритюрниця у вигляді звареної рами, встановленої на регульованих по висоті ніжках, в якої кріпиться облицювання з нержавіючої сталі. Зверху вони накриваються столом з вваренними в нього двома жарочні ваннами (190х190х247мм). До дну кожної ванни приварений відстійник з краном. У відстійник вставлена ??знімна пластинка з сіткою для фільтрації масла при його зливі.
Нагрівання залитого в ванну масла здійснюється тенами, закріпленими у встановлених на столі тенодержателях. ТЕНи виготовлені з нержавіючої сталі (жароміцний і жаростійкий нікелехромовий сплав). Конструкція тенодержателя дозволяє піднімати тени і виймати їх для санітарної обробки.
