Введення
Даний курсовий проект базується не тільки на теорії технологічного обладнання галузі, а й на ряді попередніх дисциплін (процеси та апарати харчових виробництв, технологія молока і молочних продуктів, технічна механіка, інженерна графіка та ін.).
Метою курсового проектування є закріплення знань, набутих при вивченні перерахованого ряду дисциплін, а також за призначенням, загальним пристрою, принципам технологічної експлуатації пристроїв, машин і апаратів молочної промисловості, складених з них поточно-технологічних ліній первинної обробки молока і переробки його в молочні продукти.
Завданнями даного курсового проекту є:
проектування поточно-технологічної лінії виробництва ряжанки;
твір продуктового розрахунку і розрахунків для основного розроблювального обладнання;
вибір типів, марок обладнання в машинно-апаратної схемою.
У силу звичок споживання і відносно недорогий вартості молоко і молочні продукти займають одне з провідних місць у харчовому раціоні громадян нашої країни, щодня будучи присутнім на столі більшості білорусів. Звички споживання молока і молочних продуктів сягають корінням в глибоку старовину.
Значне місце в обсязі випуску молочних продуктів займають кисломолочні напої, до яких відноситься ряжанка.
Ряжанка (українська кисляк) - це кисломолочний напій, що отримується шляхом сквашування коров'ячого топленого молока чистими культурами термофільного стрептокока з додаванням або без болгарської палички. У результаті біохімічних процесів, що протікають при сквашивании молока, даний кисломолочний продукт набуває дієтичні і лікувальні властивості.
На дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів вказував І. І. Мечников, який вважав, що передчасне старіння людського організму є наслідком впливу на нього отруйних речовин, що накопичуються в кишечнику в результаті життєдіяльності гнильних мікроорганізмів. Молочна кислота, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння, пригнічує гнильну мікрофлору і тим самим оберігає наш організм від повільного отруєння. І.І. Мечников рекомендував кисляк, вироблену з використанням болгарської палички, як профілактичний засіб від кишкових захворювань.
. Опис технології виробництва продукції та обладнання машинно-апаратної схеми (МАС)
Загальна технологія кисломолочних напоїв
До кисломолочним напоям відносяться різні види кислого (кисляк звичайна і мечніковских, варенец, ряжанка, йогурт та ін.), кефір, кумис, ацидофільні напої. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотин і сироватки.
Для отримання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, сколотини й іншу молочну сировину.
Існують два способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний і термостатний.
Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустка, дозрівання згустка (кефір, кумис), фасовані.
Для виробництва кисломолочних напоїв використовують молоко не нижче першого сорту по СТБ тисячі п'ятсот дев'яносто вісім; молоко знежирене кислотністю не більше 18 ° Т, щільністю не менше 1030 кг/і вершки кислотністю не більше 16 ° Т, отримані шляхом сепарування молока коров'ячого - по СТБ 1598, відповідає вищевказаним вимогам; вершки-сировина не нижче першого сорту; молоко сухе - по СТБ тисяча вісімсот п'ятьдесят вісім; вершки сухі - за ГОСТ 1349; продукт молочний сухий; також сколотини, отриману при виробництві солодковершкового масла; молоко згущене і концентроване. Сухе молоко попередньо відновлюють. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене і сухе молоко повинні бути без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.
Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Деякі продукти виробляють з знежиреного молока. При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання розраховують за формулами матеріального балансу або визначають за рецептурою.
Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом подана на малюнку 1.1.
Нормалізовану суміш піддають тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці...
