Санкт-Петербурзький державний університет низькотемпературних і харчових технологій
Кафедра технології молока і харчової біотехнології
пастеризований молоко кисломолочний білковий
Технологія молока і молочних продуктів
Виконала студентка
-го курсу ФЗН і Е
спеціальності 260303
Андриянова Т.Ю.
особистий шифр 375201
2011
1. Привести схему виробництва пастеризованого молока із зазначенням та обгрунтуванням технологічних режимів
Характеристика питного молока
Органолептичні показники: за зовнішнім виглядом - це непрозора, однорідна рідина, без осаду без відстою вершків. Для жирного і високожирних видів питного молока допускається незначний відстій жиру. Смак і запах - чистий, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого молока виражений присмак кип'ятіння, для молока з використанням сухих видів молочних продуктів допускається солодкуватий присмак. Колір - білий, зі злегка жовтуватим відтінком, рівномірний по всій масі. Для топленого з кремовим відтінком .
За мікробіологічними показниками розфасоване в пляшки і пакети питне молоко поділяють на групи А і Б. Для групи А-КМАФАМ 5 Г— 10 4 КУО/см 3 , групи Б - 1 Г— 10 5 КУО/см 3 . БГКП не допускаються в 1 см 3 для групи А, для групи Б - в 0,01 см 3 .
Фосфатаза не допускається. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимих норм. p align="justify"> Виробляється питне молоко з нормалізованого за масовою часткою жиру або сухим речовинам молока, масовою часткою жиру не більше 9,5%, піддане тепловій обробці, без додавання немолочних компонентів.
Вимоги до сировини у виробництві питного пастеризованого молока
Для виготовлення питного пастеризованого молока з натурального молока застосовується молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054. Для вироблення продукту з нормалізованого молока, застосовують також молоко знежирене, вершки з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 17,5 В° Т ; пахту солодко-вершкового масла з кислотністю не більше 17 В° Т, густиною не менше 1024 кг м < span align = "justify"> 3 . Для отримання відновленого або рекомбинированного молока застосовують сухі продукти, які контролюються по складу і якості: молоко незбиране сухе вищого сорту, молоко сухе знежирене розпилювального сушіння, вершки сухі. Сировина за показниками безпеки повинне відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078. Сировина контролюється перед використанням по складу і якості і приймається відповідно до вимог діючих стандартів. Для збереження високої якості прийнятого молока важливо стежити за його температурою, яка повинна бути не вище 10 В° С. Процес переробки сирого молока повинен проводитися інтенсивно, щоб скоротити тривалість зберігання сировини на підприємстві. Допускається зберігати його протягом 12 годин охолодженим до 4 В° С і протягом 6 годин, охолодженим до 6 < span align = "justify"> 0 С.
Загальна технологія
Незважаючи на різноманітність видів питного молока, виробництво на молочних заводах складається в основному з однакових технологічних операцій. Технологія виробництва питного пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового устаткування. p align="justify"> Режими технологічних процесів
Підігрів. Молоко підігрівають до температури 40-45 0 < span align = "justify"> С в секції регенерації автоматизованої пастеризаційно-охолоджувальній у...
