і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Пастеризують нормалізовану суміш при температурі 92 ± 2 з витримкою 2 ... 8 хв або при температурі 85 ... 87 з витримкою 10 ... 15 хв; можлива УВТ-обробка при 102 ± 2 без витримки. Для виробництва ряжанки суміш пастеризують при 95 ... 98 з витримкою 2 ... 3 ч. Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, який добре утримує вологу, що, у свою чергу, перешкоджає відділення сироватки при зберіганні кисломолочних напоїв.
ряжанка резервуарний продуктовий розрахунок
- установка для розчинення сухого молока; 2 - ємність для нормалізованої суміші; 3 - відцентровий насос; 4 - балансувальний бачок; 5 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 - відцентровий молокоочисник; 7 - гомогенізатор; 8 - видержіватель; 9, 14 - ємності для кисломолочних напоїв; 10 - заквасочник; 11 - насос-дозатор; 12 - гвинтовий насос; 12 - пластинчастий охолоджувач
Малюнок 1.1 - Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом
Теплова обробка суміші звичайно пов'язується з гомогенізацією при температурі 60 ... 65 і тиску 15 ... 17,5 МПа.
Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування, після чого вона надходить у ємність для заквашування. В охолоджену суміш вносять закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси Заквашувати суміші. Використовують закваски прямого внесення.
Сквашивание суміші проводять при температурі заквашування. Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Про кончанія сквашування судять по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.
Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують.
Кисломолочні напої фасують в термозварювальні пакети, коробки, стаканчики та ін.
Термостатний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом складається з тих же технологічних операцій, що і при виробництві резервуарним способом, здійснюваних у такій послідовності: підготовка сировини, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування, закваска, фасування, сквашивание в термостатних камерах, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис).
Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом представлена ??на малюнку 1.2.
- ємність для сирого молока; 2 - насос; 3 - балансувальний насос; 4 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт управління; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока; 10 - ємність для заквашування молока; 11 - машина для фасування молока; 12 - термостатна камера; 13 - холодильна камера; 14 - камера зберігання готової продукціію
Малюнок 1.2 - Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом
Приймання та підготовку сировини, нормалізацію, теплову обробку, гомогенізацію нормалізованої суміші та її охолодження до температури заквашування виконують так само, як і при резервуарному способі виробництва. Далі нормалізовану суміш заквашують в ємності. Після заквашування суміш фасують в споживчу тару і направляють в термостатному камеру, де підтримується температура, сприятлива для розвитку мікрофлори закваски. Про закінчення сквашування судять по кислотності і щільності згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють в холодильну камеру для охолодження, а кефір - і для дозрівання.
Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв в порівнянні з термостатним має ряд переваг. По-перше, цей спосіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних камер. При цьому збільшується знімання продукції з 1 виробничої площі і знижується витрата теплоти і холоду. По-друге, він дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію технологічного процесу, скоротити витрати ручної праці на 25% і підвищити продуктивність праці на 35% [3].
Стадії технологічного процесу.
Виробництво ряжанки резервуарним способом складається з наступних стадій і основних операцій:
- приймання молока, сортирование за якістю і вимір кількості прийнятого молока;
очищення від механічних домішок;
- нормалізація;
гомогенізація;
пастериз...
