ВСТУП
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Від якості надаваних послуг і задоволення потреби людей у ??харчуванні залежить їхнє здоров'я, настрій, працездатність. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
За міжнародним документам термін громадське харчування характеризується такими різними визначеннями, як методи приготування великої кількості пиши, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем raquo ;, або як будь-які види харчування, організованого поза домом raquo ;. У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе установи харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають на закінчення, людей похилого віку та осіб, які перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі в державному секторі. Приватний сектор представлений різними типами підприємств харчування: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін. Необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
У проекті буде розроблена нормативна документація фірмової страви «Пудинг рибний» з філе птиці для кафе на 50 місць.
Для вирішення поставленої мети, необхідно виконати наступні завдання:
. Розглянути сучасні науково-технічні уявлення про проектування страви.
. Розглянути можливість використання сучасного технологічного обладнання на підприємстві громадського харчування для проектування технологічної документації.
. Розробити технологію виробництва.
. Оцінити харчову цінність.
. Розглянути контроль якості сировини, технологію приготування готового блюда.
. Охарактеризувати відходів та шляхи їх використання.
. Розробити нормативну документацію.
При розробці даного проекту необхідно керуватися вимогами наступних документів: Закон РФ від 7 лютого 1992 N 2300-I Закон про захист прав споживачів, Федеральний закон N 29-ФЗ Закон про якість та безпеку харчових продуктів, ПОТ РО - 14000-004-98 Положеніе.Техніческая експлуатація промислових будівель і споруд, Посібник до СНиП 2.08.02-85 Посібник з проектування громадських будівель і споруд, СНіП 2.08.02-89 Суспільні будівлі, СНИП 31-06-2009 Громадські будівлі і споруди, СНиП 31-05-2003 Громадські будівлі адміністративного призначення, Довідковий посібник до СНиП 2.08.02-89 Суспільні будинки й споруди, ГОСТ 50764-2009 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги, ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування, ГОСТ Р 53105-2008 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові і змістом, ГОСТ Р 50935-2007 Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Загальні вимоги до організації та методів контролю якості, СанПіН 2.2.4.548-96 Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень, СП 2.3.6.2203-07 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів та ін.
1. Сучасна науково-технічна ПОДАННЯ ПРО ПРОЕКТУВАННІ
В даний час пропонується наступне визначення проектування страви - це блюдо, приготоване за оригінальними рецептурою і технологією з урахуванням специфіки підприємства і відрізняється за органолептичними показниками від страв (виробів), передбаченим діючими офіційно виданими збірками рецептур страв, кулінарних Ідель, борошняних кондитерських і булочних виробів.
При цьому підприємства громадського харчування можуть розробляти фірмові і нові страви, кулінарні вироби, булочні вироби, борошняні кондитерські вироби, напої. Рецептури на фірмові і нові страви можуть розроблятися для одного конкретного підприємства громадського харчування, для кількох підприємств громадського харчування, що входять до складу одного об'єднання, у тому числі мережевих і підприємств корпоративного харчування. Розроблені фірмові і нові страви можут...
