Зміст
Введення
. Гігієнічні вимоги до обробки сировини
. Санітарно-епідеміологічні вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів в організаціях громадського харчування
3. Виробничий контроль і вимоги до якості продукції громадського харчування
Висновок
Введення
Харчування людини відіграє дедалі зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
У роботі підприємств харчування все більшого значення набувають питання дотримання санітарного законодавства щодо проведення контролю та санітарно-протиепідемічних заходів з метою забезпечення безпеки продукції, що випускається.
Санітарія та гігієна харчування - дисципліна, вивчення якої ставить своєю метою оволодіння навичками отримання безпечного для здоров'я людини харчування, включаючи профілактику аліментарних захворювань і професійних уражень, санітарну експертизу продовольчих продуктів, попереджувальний і поточний санітарно-епідеміологічний нагляд.
В даний час гігієна і санітарія живлення являє собою велику наукову базу з вивчення харчової цінності та контамінантів харчових продуктів, а також різних захворювань, пов'язаних з харчовим фактором; законодавчу базу в галузі контролю якості та безпеки, виробництва і обігу харчових продуктів, організації харчування різних груп населення. Накопичено величезний матеріал і зроблено аналіз результатів моніторингу за якістю санітарного законодавства при виробництві харчової продукції, за здійсненням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів і санітарним благополуччям підприємств харчування та інших харчових об'єктів.
Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі підприємств харчування деякі інформаційні області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді - суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів, як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.
Необхідність дотримання відповідних санітарних норм на підприємствах харчування є в даний час загальновизнаною, можна вважати не вимагає доказів, - принаймні, стосовно підприємств харчування та державним установам, що займаються контролем якості харчових продуктів.
Слід враховувати важливість профілактичних заходів на підприємствах харчування. Їх організація повинна базуватися на системі послідовних дій як власника об'єкта, так і наглядових органів.
Опорними моментами є:
? відповідність проектної документації вимогам СанПіН;
? відповідність технологічної документації вимогам СанПіН;
? навчання персоналу;
? поточне санітарний стан об'єкта;
? організація виробничого контролю на всіх етапах виробничого процесу - від постачання сировини до споживача.
Актуальність теми курсової роботи продиктована популярністю підприємств громадського харчування, важливо знати, в яких санітарних умовах має відбуватися приготування продукції і безпосередньо, її реалізація.
Метою даної курсової роботи є дослідження Санітарно-епідеміологічних вимог до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів в організаціях громадського харчування.
У завдання курсової роботи входило:
· Дослідження гігієнічних вимоги до виробництва кулінарних виробів
· Дослідити санітарно-епідеміологічні вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів в організаціях громадського харчування.
· Дослідити виробничий контроль і вимоги до якості продукції громадського харчування.
1. Гігієнічні вимоги до обробки сировини
Організації повинні мати санітарно-епідеміологічний висновок органів держсанепідслужби із зазначенням у ньому асортименту продукції. Розширення або скорочення асортименту продукції залежить від санітарного стану підприємства харчування, мікробіологічних та інших показників якості продукції, що випускається, технологічного оснащення підприємства, пори року (теплий або холодний періоди року).
На весь асортимент страв і кулінарної продукції повинні бути розроблені...
