1. Аеробні окислювальні процеси (уксуснокислое і лимоннокисле): збудники, умови життєдіяльності, застосування. Гниття: сутність, характеристика мікробів збудників. Роль гниття в природі, в процесах псування харчових продуктів
Це процеси дихання мікроорганізмів, що відбуваються за обов'язкової участі кисню. Бродіння вони називаються лише умовно за схожість з істинними бродіння, що полягають в тому, що серед продуктів життєдіяльності бактерій, що викликають ці процеси, обов'язково утворюються органічні складні речовини, що мають запас енергії. Деякі з цих речовин знаходять застосування в харчовій промисловості і техніці - оцтова, лимонна кислоти та ін При природному перебігу цих процесів без регулюючого участі людини субстрат може піддаватися подальшому глибокому окисленню, аж до утворення вуглекислого газу, води, тобто може відбуватися повна мінералізація. Щоб уникнути цього, при практичному використанні процеси аеробного дихання доводиться штучно переривати. p align="justify"> Оцтовокисле бродіння
Оцтовокисле бродіння являє собою процес перетворення етилового спирту за участю кисню в оцтову кислоту. Бродіння є важливим у господарському відношенні, оскільки дозволяє отримувати у великих кількостях з доступних субстратів оцтову кислоту - речовину, широко використовується в харчовій, текстильній та інших галузях промисловості. p align="justify"> Таке бродіння було відомо ще в глибоку давнину. У залишеному на повітрі посудині з виноградним вином або пивом через день-два на поверхні напоїв з'являлася сірувата плівка, вони каламутніла і прокисають. p align="justify"> Процес оцтовокислого бродіння протікає в два етапи. Спочатку етиловий спирт окислюється до оцтового альдегіду:
CH 3 CH 2 OH + O 2 ? 2CH 3 COH + 2H 2 O,
а потім оцтовий альдегід в результаті подальшого окислення перетворюється в оцтову кислоту:
СНзСОН + О 2 ? 2СНзСООН.
Результати цих перетворень можуть бути виражені таким сумарним рівнянням:
СНзСН 2 ОН + О 2 ? СНзСООН + Н 2 О + 740 кДж.
Збудником оцтовокислого бродіння є оцтовий гриб (Mycoderma aceti). Оцтовокислі бактерії представляють собою грамнегативні, паличкоподібні, бесспоровие, суворо аеробні організми. ...
