Реферат
ХАЛВА, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, органолептичними показниками, фізико-хімічні показники, МАРКІРОВКА, НОРМА, СТАНДАРТ
Об'єкт дослідження - халва.
Предмет дослідження - товароведная характеристика, аналіз асортименту, експертиза якості халви,
Мета роботи: вивчити товарознавчу характеристику халви і провести органолептическую експертизу і фізико-хімічну оцінку якості згідно ТНПА.
Методи дослідження: органолептичний метод, фізико-хімічний метод, розрахунковий метод, метод порівняння та аналізу, табличний метод, технологічні методи, порівняльний аналіз.
Завдання роботи: ознайомитися з класифікацією асортиментом халви; вивчити хімічний склад і харчову цінність халви; вивчити фактори, що формують якість халви; розглянути вимоги до якості халви згідно ТНПА; провести органолептичний і фізико-хімічний аналізи чотирьох зразків халви.
Автор роботи підтверджує, що наведений в ній розрахунково-аналітичний матеріал правильно і об'єктивно відображає стан досліджуваного процесу, а всі запозичені з літературних та інших джерел теоретичні та методичні положення і концепції супроводжуються посиланнями на їх авторів.
Зміст
Введення
. Товарознавчо характеристика халви
.1 Характеристика, класифікація і асортимент халви
.2 Хімічний склад і харчова цінність халви
.3 Фактори, що формують якість халви
.3.1 Фактори, що зберігають якість халви
.4 Дефекти продукту
.5 Оцінка якості халви згідно вимогам ТНПА
. Експериментально-практична частина
.1 Об'єкти дослідження
.2 Методи дослідження
.3 Дослідження маркування халви
.4 Органолептична оцінка якості
.5 Бальна оцінка якості
.6 Визначення фізико-хімічних показників
Висновок
Список використаних джерел
Додаток А
Введення
Халва - східний десерт, що виготовляється з цукру, горіхів або насіння; слово використовується для опису декількох типів кондитерських виробів. Один з типів халви заснований на мелених насінні олійних культур. Інший тип заснований на пшеничній муці або овочах.
Трьома основними компонентами халви цього типу є білкова маса (паста з олійного насіння або горіхів), карамельна маса (цукор, патока) або мед, а також піноутворювач. У промисловому виробництві застосовуються цукор і патока, а мед використовується лише в домашніх рецептах. Піноутворювач додається в карамельну масу для додання халве її шарувато-волокнистої структури. Піноутворювачем найчастіше служать солодковий корінь і мильний корінь (корінь колючолистника), можуть використовуватися також корінь алтея і яєчний білок. У халву іноді додаються й інші компоненти, які відіграють роль ароматизаторів, барвників та смакових добавок: ваніль, какао-порошок, шоколад, фісташки.
У Східній Європі (Росія, Україна, Білорусія) поширена соняшникова халва. Основним її компонентом замість кунжутної пасти є мелене насіння соняшнику. Соняшникова халва істотно темніше тахінно.
Мета роботи - вивчити товарознавчу характеристику халви і провести органолептическую експертизу і фізико-хімічну оцінку якості згідно ТНПА.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
) Ознайомитися з класифікацією асортиментом халви;
) Вивчити хімічний склад і харчову цінність халви;
) Вивчити чинники, що формують якість халви;
) Розглянути вимоги до якості халви згідно ТНПА;
) Провести органолептичний та фізико-хімічний аналіз чотирьох зразків халви.
У ході вирішення поставлених завдань курсової роботи були використані такі методи дослідження: органолептичний метод, фізико-хімічні методи, розрахунковий метод, метод порівняння та аналізу, технологічні методи.
1. Товарознавчо характеристика халви
. 1 Характеристика, класифікація і асортимент халви
Халва - найпопулярніше східне ласощі, яке відоме з V століття до н.е. і в перекладі з арабської означає «солодкість». Родина халви - Іран, звідки різноманітні способи її виготовлення поширилися по всьому Середньому та Близькому Сходу. У кухні народів Середньої Азії можна зустріти халву із зерен абрикоса, а в Туреччині цей десерт роблять з манної крупи: вона обсмажується в олії разом з кедровими горіхами на повільному вогні. Потім туди додають цукор і молоко (або воду), і ця суміш вариться до тих пір, поки не загусне.
