tify"> Існує кілька версій того факту, хто першим у Росії почав виробляти халву. За однією версією в Росію халва потрапила через Одесу, де її почав виготовляти заводчик Кази. Однак Казі випускав халву тахинную. Соняшникову ж халву вперше почав виробляти в Росії купець Свиридов. Свиридова займалися в основному торгівлею, мали свої судна, які ходили до Туреччини і Персію за товарами і продавали їх по всьому Поволжю і Дону. У 1903 році Свиридов одружився на грекині за імені Медея, яка, по всій видимості, і подала чоловікові ідею виробництва халви в Росії [1, с. 238].
Що стосується виробництва цієї східної солодощі в РБ, то в даний час єдиним підприємством випусковим халву, є - ВАТ «Червоний харчовик».
Халва являє собою кондитерський виріб волокнисто-шаруватої структури, виготовлене змішуванням збитої з пенообразователями карамельної маси, розтертих ядер, жиросодержащих насіння (соняшнику, кунжуту), горіхів і бобів (арахісу та ін.).
За хімічним складом і калорійності відноситься до високопоживним продуктам і близька до шоколаду, але перевершує його за змістом білкових речовин. До складу халви входить білкових речовин 10-12%, жирів до 40%, вуглеводів (цукор, крохмаль, декстрини) до 45%, мінеральних речовин до 3%, води 4%. Жир халви багатий поліненасиченими кислотами (олеїнової, лінолевої, ліноленової та ін.). Білки повноцінні, оскільки містять важливі незамінні амінокислоти, лізин, гістидин, триптофан, цистин і др. Мінеральні речовини представлені K, Ca, P, Mg, Fe [2, с. 174].
Для виробництва халви використовують олійне насіння (кунжутне, соняшникова, ядра арахісу, горіхів, сої та ін.), цукор, патоку, відвар мильного або лакричного кореня, ароматичні речовини та інші добавки (какао терте, шоколадну глазур, какао-порошок).
Кунжут, сезам використовують при виготовленні цукерок, начинок, східних солодощів, але в основному переробляють в тахинную масу для халви. У очищених від оболонок насінні багато жиру (52-57%), азотистих речовин (22-34%), вони багаті вітамінами груп В і Е, містять антиокислювач сезамол.
Соняшник - в кондитерській промисловості застосовують дрібні олійне насіння, що містять від 31 до 50% жиру. У них знаходяться також білок (13-20%), цукру (близько 4%), органічні кислоти (0,6%), дубильні речовини, що володіють антиокислювальними властивостями, ферменти.
Арахіс - земляний, або китайський, горіх. Плід його - боб, має товсту сітчасту м'яку оболонку, складову до 25% маси бобу. У насінні містяться (у відсотках на суху речовину): жир - 45-56, азотисті речовини - 20-37, цукор - 6, вітаміни групи В, РР.
Мильний корінь - корінь мильнянки (Saponaria officinalis), багаторічної трав'янистої рослини сімейства гвоздикових, що виростає в південних районах Росії. Він містить близько 5-15% глюкозида сапоніну, у присутності якого утворюється пенообразная структура при збиванні карамельної маси. Сапонін володіє гемолітичної здатністю. Однак при вмісті його в халву не вище 0,03%, а також у присутності жирів, фосфатидів і стеринів він нешкідливий.
Солодковий корінь (лакричний) - підземні пагони солодки гладкою або уральської - багаторічних рослин сімейства бобових. Солодковий корінь містить до 15% гліцерізіна - речовини, що володіє властивостями ПАР та солодким смаком, близько 25% екстрактивних речовин, 3% глюкози, 5% сахарози, жовтий пігмент. Застосовується як піноутворювач.
Технологічна схема виробництва халви складається з наступних операцій: отримання із сировини напівфабрикатів (білкової, карамельної мас, відвару мильного або лакричного кореня), приготування халвового маси, формування та упаковки халви. Процеси виготовлення халви механізовані [7, c. 216].
Очищені від сторонніх домішок насіння кунжуту замочують у воді при температурі +40? С протягом 3 год, а потім обрушують в спеціальних машинах, де набрякла оболонка легко відділяється від ядра. Суміш ядер і оболонок поділяють методом соломурірованія. Соломур - розчин, що містить 17-19% кухонної солі. Суміш при зануренні у такий розчин розділяється на дві фракції по щільності: оболонки з щільністю 1,5 осідають на дно, а ядро ??з щільністю 1,07 спливає на поверхню розчину. На центрифугах ядра відокремлюють і промивають водою від солі, потім видаляють надлишок води і сушать при температурі + 115 ... + 120? С до вмісту вологи 2-1,2%. Тривалість сушіння кунжутного насіння від 1,5 ч в жаровнях до 2,5 ч в сушарці ВІС - 42-ДК. Ядро охолоджують і розмелюють. Готова маса містить жиру 60-66%, білків - 20-22%.
При отриманні білкової маси з насіння соняшнику звільнені від сторонніх домішок насіння соняшнику калібрують за розмірами і обрушують на Бичевий шеретувальні машині.
З суміші ядер, оболонок і битих насінн...
