ВСТУП
Інтерес до морських гідробіонтів як джерелам біологічно активних речовин (БАР) (ліків і препаратів) особливо зріс в кінці 60-х рр., після відкриття простагландинів в м'яких морських коралах. З тих пір вченими виділені і вивчені багато БАВ, що знайшли застосування в біологія (тетродотоксин), медицині (домоевая кислота, цефалоспорини та ін.) І сільському господарстві (падає, поліеновие з'єднання й ін.). Активно ведуться дослідження гідробіонтів і в даний час в багатьох країнах світу, особливо прибережних і острівних. Визнаними лідерами в цій галузі є США, Японія і Росія.
Основні зусилля вчених спрямовані на вивчення та отримання БАР з морських гідробіонтів, проте широке застосування і виробництво БАВ стримуються їх високою собівартістю. Одним із шляхів зниження собівартості БАВ є комплексне і раціональне використання всіх органів і тканин морських гідробіонтів.
Під комплексної і раціональної переробкою розуміють найбільш повне використання органів і тканин гідробіонтів, яке забезпечує отримання в першу чергу харчових продуктів, а також кормових, технічних та спеціального призначення (хімічних сполук, що представляють інтерес для народного господарства).
Комплексне та раціональне використання гідробіонтів дозволяє розширити асортимент продукції, що істотно підвищує рентабельність основного виробництва. Вибір технології переробки сировини вимагає індивідуального підходу з урахуванням природи основного речовини, що міститься в сировині, його властивостей та біологічної активності.
Мета даної роботи вивчити БАР з морської сировини і додавання їх у функціональні продукти харчування.
1. ПРОЦЕСИ ферментолиз І екстрагування
Ферментація - окремий випадок каталізу, має місце у харчових продуктах і травних трактах живих організмів. Ферменти - білкові речовини, які служать активними каталізаторами (прискорювачами) хімічних реакцій в цих середовищах. У присутності ферментів змінюється шлях протікання хімічних реакцій; вони проходять через інші проміжні елементи, в утворенні яких беруть участь дані каталізатори. У результаті цього сумарні енергії активації хімічних реакцій значно знижуються, а масові швидкості реакцій збільшуються.
Ферментатівниє реакції бувають і микробиальная, в яких ферменти виробляються мікроорганізмами, або немікробіальнимі. Мікроорганізми можуть викликати бажані і небажані зміни в пиві, вині, сирі, квашеній капусті та інших продуктах, ферментами зазвичай є їх метаболіти. Ферментативну реакцію можна зобразити у вигляді схеми (малюнок 1).
Малюнок 1. - Схема ферментативної реакції
Ця реакція протікає в дві стадії. На першій стадії оборотно реагують субстрат і фермент, а на другий - розпадається з'явився в результаті першій стадії реакції комплекс і утворюється кінцевий продукт. При цьому біохімічні реакції формально розглядаються так само, як і прості хімічні.
Масова швидкість процесу dC/d? (де С - концентрація кінцевого продукту, а? - час) залежить від концентрації субстрату С (рис. 41.2). При збільшенні концентрації субстрату швидкість реакції асимптотично прагне до максимальної величині. Графік цієї залежності - гіпербола; для її визначення необхідні два параметри: максимальна швидкість реакції (dC/d?) max і константа Мікаеліс - Ментена К з, рівна значенню концентрації субстрату, при якій швидкість реакції складає половину від максимальної.
Замість константи К з, можна використовувати константу К п, яка пов'язана з температурою середовища Т (як і швидкість простої хімічної реакції) арреніувской залежністю:
=,
де К - постійна; Е - енергія активації реакції, Дж/кмоль; R-універсальна газова постійна середовища, Дж/(кмоль * К).
Малюнок 2. - Залежність швидкості ферментативної реакції від концентрації субстрату
Поняття «міль» мікроорганізмів у даному випадку вживається умовно. У цьому умовному вираженні величина енергії активації зазвичай дорівнює Е=3 * ... 12 * 107 Дж/кмоль, що відповідає середнім і дуже великих швидкостей реакцій.
У житті мікроорганізмів, що використовуються для ферментації, можна виділити три періоди: прихований (латентний), або лагфазу, період логарифмічного росту їх концентрації та період ослаблення і загибелі. Процеси ферментації протікають, головним чином, в другий період.
Застосування аррениусовскую залежності, яка описує масову швидкість хімічної реакції, до оцінок масової швидкості розмноження і загибелі мікроорганізмів засноване на ідентичності фізичної сутності механізмів протікання цих явищ. Якщо хімічна реакція йде внаслідок досить сильних зіткнень реагуючих молекул, то і загибель, і активація ...
