Введення
За останнє десятиліття при переході до ринкової економіки російське хлібопечення, як і скрізь, зазнало радикальні організаційно-економічних та структурних перетворень, зміни форм власності та можливостей проведення промислової політики. Накопичений протягом останніх років досвід роботи, дав можливість створити умови, необхідні для сталого розвитку галузі і стабільної ситуації в російському хлібопеченні. Зараз співтовариство російських пекарів розпорядженні достатньо великою кількістю підприємств з високим технологічним рівнем, сучасною організацією виробництва і управління, стабільно якісною продукцією і широким асортиментом.
Хлібопекарські підприємства одні з небагатьох в харчовій промисловості, які найбільш сприйнятливі до ринкових змін і адекватно на них реагують. В умовах ринкової економіки і конкурентної боротьби на ринку виробництва харчової продукції значно зростає роль технічного оснащення підприємств. З ростом оплати праці та дефіциту кваліфікованої робочої сили, механізація технологічних процесів все більше впливає на зниження витрат виробництва і підвищення рентабельності випуску продукції. Повсюдно освоюється і впроваджується нове технологічне обладнання, удосконалюються експлуатаційні характеристики устаткування, що випускається, насамперед дозволяють знизити витрату електроенергії і палива. Тенденції, що відбуваються в хлібопекарській галузі в свою чергу орієнтують заводи на виготовлення нового обладнання різного призначення: різних печей, разстійних шаф, тістоприготувальне, тесторазделочного, формующего та іншого обладнання, які за своїми показниками не поступаються аналогічному обладнанню західного виробництва.
Мале та середнє хлібопечення - динамічно розвивається сектор економіки. Зросла конкуренція на ринку хлібобулочних виробів змушує підприємців інтенсивно займатися поліпшенням якості продукції, що неможливо без впровадження нових видів обладнання і технологій. Напружений ритм ділового життя диктує розширення мережі торгових точок, що реалізують хлібобулочну продукцію і наближають хлібний прилавок до вічно поспішає споживачеві. І головне, щоб хліб був свіжим, теплим і відповідав бажаного асортименту. Саме розвиток малого хлібопечення дозволяє розширювати і збагачувати асортиментний склад випікається хліба, швидко його варіювати, купувати споживачеві свіжий хліб «тільки з печі», а також забезпечити свіжим хлібом важко доступні населені пункти.
Вироблення якісного, смачного, красивого хліба і максимальний вихід продукції залежить не тільки від майстерності технолога, а й на якому обладнанні він працює.
1. Аналіз сучасного обладнання, призначеного для вирішення поставленої в завданні технологічного завдання
Хлібопекарські печі по праву віднесені до основних агрегатам при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Конструкції печей, застосовуваних у хлібопеченні, відрізняються як способом подачі тепла, так і пристроями пекарної камери і пристосуваннями для оптимізації процесу. Природно, кожен тип печі має свої технологічні і конструктивні особливості, що відповідають конкретним завданням досягнення високої якості продукції при ефективному використанні теплоенергії та інших експлуатаційних показників.
Останнім часом в галузі отримали широке поширення ротаційні печі малої продуктивності з конвективним обігрівом. Вони знаходять застосування в пекарнях, а також на хлібозаводах для випічки виробів, що доповнюють асортимент продукції поточно-механізованих ліній.
Одним із головних завдань широкого впровадження ротаційних печей малої потужності є найбільш оперативне забезпечення населення хлібобулочними та кондитерськими виробами максимально різноманітного асортименту. Більш швидка і часта доставка продукції від невеликої печі до споживача одночасно вирішує завдання збереження свіжості продукції.
Мала температурна інерційність цих печей в порівнянні з тунельними і люлечно-подіковимі печами забезпечує швидкий перехід на інший сорт виробів. Спосіб випічки на аркушах в подкатних візках дозволяє робити невеликі партії продукції без шкоди якості.
Серед достоїнств ротаційних печей, все більше привертають увагу пекарів і кондитерів, слід відзначити наступне:
мала площа і проста конструкція;
високий енергетичний ККД;
нескладна робота по завантаженню і вивантаженню пекарної камери;
мінімальне забруднення навколишнього середовища;
можливість використання конструкції з різними енергоносіями (електроенергія, газ, рідке паливо);
мала тривалість нагріву печі;
просте регулюван...
