ФГТУ СПО «Калузький технологічний коледж»
Спеціальність 260202 Технологія хліба, макаронних і кондитерських виробів
Курсова робота
З дисципліни
Технологія та організація хлібопекарського виробництва
На тему
Розробка технологічного плану виробництва хліба домашнього округлої форми на БГО в печі Г4-ПХ4С - 25
Калуга 2008
Зміст
Введення
. Теоретична частина
.1 Характеристика виробу
.2 Опис технологічного процесу
. Розрахункова частина
.1 Розрахунок потужності печі і виходу на підприємстві
.2 Розрахунок виходу виробів
.3 Розрахунок виробничої рецептури
.4 Розрахунок запасів сировини
.5 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
.6 Розрахунок обладнання тістоприготувальне відділення
.7 Розрахунок обладнання тесторазделочного відділення
.8 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
Висновок
Список літератури
Введення
Значення хліба в харчуванні населення. Хліб - геніальний винахід людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш насамперед хліб. І хто з нас засумнівається в тому, що запах гарячого хліба, один з найкращих на світі. Його не сплутаєш ні з яким іншим. Адже хліб пахне хлібом. Прекрасні слова про хліб написав Антуан Огюст Перментье, що жив в 18 столітті. «Хліб, - писав Перментье, - є великодушним подарунком природи, такою їжею, якої можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу; і так тільки він з'являється знову, це служить ознакою одужання. Хліб можна споживати в будь-який час дня, в будь-якому віці, в будь-якому настрої; він робить смачніше решту їжу, є основною причиною і хорошого і поганого травлення. З чим би його не їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом, він не втрачає своєї привабливості. Він на стільки потрібен людині, що ледь, народившись на світ, ми вже без нього не можемо обійтися, і до смертної години він нам не нададуть ».
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 г на душу населення.
У Росії його споживають традиційно багато - в середньому 330 г на добу. У періоди економічної нестабільності споживання хліба неминуче зростає, так як хліб відноситься до найбільш дешевим продуктом харчування.
У хлібі містяться багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині; серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
За рахунок споживання хліба людина майже на половину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину в білках, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Хліб з пшеничного шпалерного або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу в харчових волокнах. Засвоюваність хліба значною мірою пов'язана з його органолептичними показниками, в першу чергу такими, як смак, аромат, розрихленість м'якушки, які формують поняття якість хліба.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1 Характеристика вироби
Хліб домашній являє собою Подове штучне виріб масою 0, 4 або 0, 8 кг круглої або довгасто-овальної форми з наколами на верхній кірці. Колір кірки від жовтого до світло-коричневого.
Таблиця 1. - Характеристика вироби
Найменування ізделіяГОСТСорт мукіМасса 1 шт., кгРазмер вироби, ммДовжина (діаметр) ШірінаХлеб домашній27842-88Мука пшеничне першого сорта0,8170 - 190 -
Таблиця 2. - Вимоги до якості.
Найменування показателяТребованія по стандартуВнешній вигляд: поверхня цветФорма округла, що не розпливчаста, без Притеска; при виробленні на тунельних печах з механічною посадкою допускається 1-2 невеликих сліпу; Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них у відповідності з технологічними інструкціями. Гладка або шорстка; Від світло-жовтого до темно-корічневого.Состояніе м'якушки: пропекти промесса порістостьПропеченний чи не вологі на дотик. Еластичний після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму; Без грудочок та слідів непромеса; Розвинена, без пустот і уплотненій.ВкусСвойственний даному виду виробу, без стороннього присмаку. Сладковатий.рівкуса. Онего отнен...
