Вступ
М'ясо, як джерело повноцінніх білків є одним з основних продуктов, без которого нельзя уявіті харчування людини. Спеціфічність его особливую є полікомпонентній склад, неадекватність функціонально - технологічних властівостей, неоднорідність морфологічної Будови, легка зміна складу и Структури під дією ЗОВНІШНІХ факторів. Врахування ціх чінніків та усвідомлення сутності перебігу біохімічніх, мікробіологічніх, технологічних процесів во время оброблення сировини та виготовлення м ясніх виробів, уміння ними Керувати зумовлюють Висока якість широкого асортименту продукції ХАРЧОВИХ, технічного, кормового и лікувального призначення, что его віробляє м ясна промисловість України.
У співвідношенні з статистичності Даними споживання м яса и м ясніх продуктов в день на людину в Україні ставити 45 гр. Для порівняння у розвинутих странах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці спожівають м яса менше чем Їм хотілось бі. Головня фактором, Який обмежує споживання, є соціально-економічне положення ОКРЕМЕ СОЦІАЛЬНИХ груп жителей України, Пожалуйста НЕ дозволяє Їм купуваті м ясо так часто, як хотілось би. Альо при збільшенні купівельної здатності и покращення уровня життя у м'ясопереробній промісловості є перспективи розвитку, тобто ринок має возможности для Розширення.
За Даними Держкомітету України на 1 березня +2011 року ЧИСЕЛЬНІСТЬ ВРХ у всех категоріях господарств в порівнянні з Даними попередня місяця збільшілась на 179,1 тіс.голів або на 3,9%, и склалось 4773,9 тис. голів (на 1 травня 2011 року - 4594,8 тис. голів). Зменшення поголів я ВРХ Було характерним для 2 областей України. У порівнянні з Даними на 1 березня 2010р. загальна ЧИСЕЛЬНІСТЬ ВРХ в Україні скороти на 336 тис голів, або на 6,6% (на 1 березня 2010 р. - 5109,0 тіс.голів).
Регіонально на 1 березня +2011 року найбільша Кількість ВРХ налічувалась в таких областях:
§ Вінницькій - 328,5 тіс.голів;
§ Львівська - 302,5 тіс.голів;
§ Хмельницька - 281,3 тіс.голів;
§ Полтавська - 267,8 тіс.голів;
§ Чернігівська - 257,0 тіс.голів;
найменша - в Запорізькій (113,4 тіс.голів) i Чернівецькій (118,5 тис. голів).
У лютому спостерігався ріст чісельності поголів я свиней. Так на 1 березня 2011 року в усіх категоріях господарств нараховується 7972000. Голів свиней, что на 1,5% більше чем в некогда Місяці (на 1 лютого - 7,854 млн.голів). Збільшено поголів я свиней у порівнянні з минулим роком Було характерним для 16 областей України. Співвідношення между поголів ям ВРХ у Господарсько населення и сільгосппідпріємствах в лютому 2011 року склалось 68:32.
У лютому 2011 року найбільша Кількість поголів я свиней нараховувалась в ГОСПОДАРСТВОМ Дніпропетровської (565,3 тис. голів), Черкаської (495,8 тіс.голів), Киевськой (499,2 тис голів), Донецької (519,9 тис. голів) областей. Найменша Кількість свиней, як и в попередні періоді утрімувалась в ГОСПОДАРСТВОМ Луганської області - 147, 0 тис. голів и Міколаївської області 165,9 тис голів. У порівнянні з лютим +2010 року поголів я свиней у всех категоріях господарств збільшілось на 2,1%. Співвідношення между поголів ям свиней в ГОСПОДАРСТВОМ населення и сільгосппідпріємствах в лютому 2011 склалось 54:46.
У лютому 2011 року виробництво яловичини склалось 5,4 тис.тонн. У порівнянні з попереднім місяцем про єм виробництва яловичини мороженої збільшівся в 3,3 рази (січень 2011 року - 0,3 тис. Тонн), а у порівнянні з лютим 2010 року (1,9 тис. Тонн), Сейчас Показник зменшівся на 47 , 4%. Основними Виробнику цього виду м яса являлися підприємства Вінницької, Тернопільської, Кіровоградської, Житомирської областей.
Яловичина охолоджена реалізується в основному на внутрішньому Сайти Вся, а заморожена експортується. У лютому 2011 року виробництво свинини стає 15,0 тис. тонн, а в того чіслі замороженої 0,6 тис.тонн и охолодженої - 14,4 тис.тонн. Виробництво свинини охолодженої в лютому у порівнянні з минулим місяцем збільшілося на 18% (січень 2011 - 12,2тіс.тонн), а у порівнянні з лютим 2010 року (8,7 тис.тонн) вросло на 65,3%.
Основними Виробнику цього виду м ясопродуктів в лютому являються підприємства Дніпропетровської, Донецької, Киевськой и Полтавської областей.
1. Аналіз та вибір технологічних схем
согласно з обраності асортиментом віроблюваної продукції, вібіраємо технологічні схеми Виробничий процес.
Комплект кишок (Оток) Надходить на стіл Кишково цеху по спусках або Жолобов. На столах здійснюють вівільнення кишок від бріжі та розбирання комплекту на більш Однорідні відділи: черева, синюги, к...
