РЕФЕРАТ
по курсу В«ЕкономікаВ»
по темою: В«Контроль якості товарівВ»
В
ЗМІСТ
ВСТУП
1. ОЦІНКА ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ І ЦУКРУ
2. МЕТОДИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ МЕДУ
ВИСНОВОК
ЛІТЕРАТУРА
ДОДАТОК-МЕД І КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
В
ВСТУП
Якість продукції - сукупність властивостей, обумовлюють придатність і здатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення. У торговельній практиці під якістю продукції мається на увазі відповідність усім вимогам нормативно-технічної документації.
Показники якості можуть бути прямим і непрямими. Прямі характеризують безпосереднє властивість товару, наприклад зміст чистої сахарози в цукрі-піску. Непрямі показують, наприклад, вміст сухих речовин у варення, що говорить про приблизний зміст цукру-піску. Відхилення від вимог нормативно-технічної документації (Стандарт, технічні умови) свідчить про зниження якості продукту і називається дефектом. У роздрібній торгівлі застосовують так званий приймальний контроль якості товару, при якому приймається рішення про її придатність до використанню.
У даній роботі аналізуються питання контролю якості товару на прикладі меду, цукру і кондитерських виробів.
В
1. ОЦІНКА ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ І ЦУКРУ
Кондитерські вироби являють собою харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони володіють солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою калорійністю. Залежно від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: плодово-ягідні, цукрові і борошняні:
Цукор являє собою чистий вуглевод - сахарозу. Промисловість випускає цукор-пісок та цукор-рафінад. p> Для визначення показників якості кондитерських виробів і цукру використовують органолептичний (суб'єктивний) та інструментальний (Об'єктивний) методи. У переважній більшості випадків використовується органолептичний метод.
Органолептичний метод - фізіологічний процес, в якому в якості вимірювального приладу використовуються органи чуття людини. За допомогою органів почуттів визначають колір, смак, запах, консистенцію, зовнішній вигляд, температуру продукту. Органолептическую оцінку проводять методом дегустації (апробування продукту). Органолептичний метод простий і зручний, дозволяє при невеликих витратах часу охарактеризувати якість товару. Точність визначення якості залежить від кваліфікації дегустаторів і методів математично-статистичної обробки результатів аналізу.
Смак продукту за допомогою почуттів людини визначається за допомогою смакового апарату. Смачні кондитерські вироби дають відчуття гармонійного, приємного відчуття.
Запах - відчуття, сприймання органами нюху. Колір продукту залежить від здатності відбивати чи пропускати світловий промінь різної довжини. p> Смак і запах цукру перевіряють у сухому вигляді або в водному розчині. Щоб надати кондитерських виробів певного, природного та привабливого кольору виробники використовують різноманітну палітру барвників. Найбільш часто вони є синтетичними. При створенні екологічно чистих кондитерських виробів слід застосовувати натуральні барвники, які в даний час використовуються дуже мало. Однак, є й винятки. Наприклад, на кафедрі В«Технологія кондитерського виробництваВ» Московського державного університету харчових виробництв при тісному співпраці з Всеросійським науково-дослідним інститутом селекції і насінництва овочевих культур проводиться робота з отримання та збільшення терміну зберігання натуральних харчових барвників з нетрадиційних рослин роду Amaranthus. Крім цього досліджується можливість використання нових барвників у виробництві кондитерських виробів. Рослина амарант є перспективною і цінною культурою багатою збалансованим за амінокислотним складом білком, пігментами, жирними ненасиченими кислотами, комплексом вітамінів, пектином і мінеральними солями. p> Органами зору визначають не тільки колір кондитерських виробів, але і їх форму, зовнішній вигляд. p> Органами дотику визначають температуру, структуру, ступінь подрібнення і консистенцію продукту. Консистенція - важливий показник якості. Наприклад, небажана липкість поверхні карамелі. p> Дегустація та її результати залежать від тренування органів чуття, дотримання умов дегустації. Не можна курити, вживати пахучі продукти, у тому числі одеколон.
В останні роки набули поширення дискретні (детермінантні) системи оцінки якості продуктів. Вони розрізняються за кількістю і вагомості оцінюваних елементів. Мета такої оцінки - виявити кращі продукти з цієї групи, показати їх конкурентоспроможність. Загальний бал визначають як суму добутків оцінок (балів) на коефіцієнти значущості (Вагомості). p> Оптимальні кількості різних видів кондитерських виробів для проведення перевірки якості органолептичними методами пред...
