Вибір та визначення якості м'яса
Кухар щодня готує з м'яса всілякі гарячі і холодні страви, закуски і соуси, тому він зобов'язаний добре знати цей найважливіший харчовий продукт і правильно оцінювати якість м'яса за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і консистенцією.
Найбільш повне і всебічне ознайомлення з усіма кулінарними, харчовими і смаковими якостями і недоліками м'яса є часто вирішальним для правильного його використання, оскільки залежно від ступеня вгодованості, структури тканин і їх хімічного складу м'яса кулінар може правильно визначити, яку частину м'яса потрібно взяти для приготування тієї чи іншої страви, вирішити, яке блюдо краще приготувати з цієї частини.
На перший погляд визначення якості м'яса і вибір його частини є найбільш простою справою, тому що начебто б можна в цьому випадку керуватися тільки одним правилом: жирне м'ясо - краще, менш жирне м'ясо - гірше. Тим часом таке визначення не зовсім і не завжди вірно.
Раніше всього треба відзначити, що з точки зору кулінарного використання найкращим треба вважати м'ясо не жирної, а середньої і вищесередньої вгодованості. Та й, крім того, якби це твердження і було правильним, то одне воно не може підказати кухареві, для якого страви та яку частину цього кращого, найбільш жирного м'яса потрібно використовувати.
Неправильне, що не відповідає кулінарному призначенням використання частини туші може призвести до знецінення продукту, нераціонального його використання. Так, наприклад, найкраща частина м'яса - вирізка - навіть від туш жирної вгодованості виявиться найменш цінного, якщо з неї спробувати приготувати прозорий міцний м'ясний бульйон або щі. Сама жирна грудинка виявиться нікуди непридатною, якщо її використовувати для біфштекса. І в тому, і в іншому випадку - м'ясо вищої якості і жирної вгодованості, але страви, приготовлені з нього, будуть все ж несмачними.
Не завжди кулінарне призначення частин туші залишається незмінним; воно може змінюватися залежно від віку, вгодованості і того навантаження, яку за життя тварини несли його м'язи наприклад, верхню і внутрішню частини задньої ноги туші молодого добре вгодованого тваринного використовують для смаження м'яса порційними шматками. Ці ж частини від туші середньої вгодованості і від туші старої тварини вживають для тушкування м'яса. Кулінарне призначення грудинки, крайки і лопатки також може змінюватися залежно від вгодованості, віку і структури тканин тварини.
М'ясо старої тварини має грубу сполучну тканину, що сильно знижує його кулінарні якості, незважаючи на те, що підшкірний і внутрішній жир може покривати тушу суцільним шаром. Тому м'ясо більш молодої тварини, що містить добре розвинену, більш ніжну м'язову тканину і менше жиру, набагато цінніше і з точки зору інтересів здоров'я споживача, і в кулінарному відношенні.
Уміння правильно визначити якість м'яса і призначення важливо і для найбільш економічного його використання. Наприклад, невигідно вживати найбільш м'які і ніжні частини туші для котлетної маси, яку з успіхом готують з м'якоті шиї, Пашина, а також з усіх дрібних шматків, що залишилися при обробленні туш.
Неправильне використання м'яса може збільшити кількість та обрізків.
Отже, для найбільш правильного використання недостатньо тільки ознайомлення з вгодованістю м'яса, потрібно знати і структуру тканин, і їх хімічний склад м'яса.
Свіже доброякісне м'ясо - цінний харчовий продукт навіть тоді, коли воно нижчого за середній вгодованості. Смачне, поживне, апетитне блюдо, приготоване з такого м'яса, - краще доказ кваліфікації і майстерності кухаря, який зумів правильно і по призначенням використовувати дану частину туші і ретельній кулінарній обробкою м'яса усунути її недоліки. Тільки недосвідчений, невмілий кухар вважає, що всі м'ясо, крім самого жирного, і всі частини його, крім вирізки, погані.
Такий кухар у всякому продукті знайде недоліки, нібито виправдовують його невмілість. Але є такий недолік, як недоброякісність, який не може усунути ніякої, навіть найдосвідченіший кухар. Більше того, ні за яких обставин кухар не має права використовувати несвіже м'ясо для приготування їжі.
М'ясо великої та дрібної худоби
М'ясом називається туша забійного тварини без шкури, нижніх частин ніг, голови і внутрішніх органів.
Під терміном "м'ясо", отже, мається на увазі мускулатура тулуба тварини з ув'язненими в ній кістками скелета, зв'язками, жиром, кровоносними і лімфатичними судинами.
М'ясо різних частин організму одного і того ж тварини і однойменних частин організму, але різних видів тварин різна за своєю будовою. Тому м'ясо підрозділяється на багато сортів. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна частина окремо різному використов...
