уються при виготовленні страв.
Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин - м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, визначальне харчове і товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, його породи, статі, віку, способу відгодівлі, вгодованості, передзабійного утримання і т. п.
М'язова (м'язова) тканина. М'язова (м'язова) тканина - найбільш цінна частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ​​ваги туші.
М'язова тканина складається з пучків м'язових волокон, покритих оболонкою. Група пучків утворює м'язи, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самої м'язи складається з сполучної тканини. На кінцях м'язів, в місцях їх прикріплення до кісток або до іншим органам, утворюються сухожилля.
Чим менше навантаження несли м'язи при життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо розпукується ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменшу навантаження. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м'язової тканини молодих тварин.
Ті частини туші, які складаються з м'язової тканини або містять її в найбільших кількостях і мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулінарному відношенні. При обробці цих частин виходить найменшу кількість відходів.
М'ясо, що містить мало сполучної тканини, не потребує тривалої теплової обробки і придатне для смаження, гасіння. Поперекова і тазова частини туші, багаті а м'якою м'язовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирізка, що складається з найбільш ніжною м'язової тканини, призначається переважно для смаження порційними шматками, так як при обсмажуванні вона майже не деформується, швидко доходить до готовності, легко розжовується і володіє дуже хорошим смаком.
Сполучна тканина. Існує кілька видів сполучної тканини.
Пухка сполучна тканина покриває тушу і утворює оболонки м'язів; в ній відкладається жир. При варінні ця тканина, що містить клейдающіе речовини, добре розм'якшується, виділяючи у відвар глютін.
еластичних сполучну тканину містять ті частини туші, які за життя тварини несли особливо велику навантаження. М'ясо, що містить еластичну тканину, особливо грубо і жорстко. p> У м'ясі добре вгодованих тварин відсоток сполучної тканини значно нижче, ніж у м'ясі тварин, погано вгодованих. Так, у м'ясі жирної вгодованості сполучної тканини міститься близько 9,6%, а в м'ясі нижчого за середній вгодованості - 14%. Шийна частина туші містить від 10 до 23% грубої сполучної тканини, а м'ясо голяшки на 90% складається з неї.
У м'ясі телят, молодих баранів, свиней відсоток сполучної тканини нижче і вона менш груба, тому за невеликим винятком (шия, голяшка) м'ясо цих тварин майже цілком придатне для приготування різних смажених і тушкованих виробів.
Хрящова і кісткова тканини. Ці тканини м'яса є різновидами сполучної тканини.
Хрящова тканина містить особливо багато клейдающего речовини (колагену) і еластину. Гортань, бронхи, горло, міжхребетні хрящі, а також хрящі суглобів і ребер складаються з хрящової тканини.
Скелет тварини складається з кісткової тканини. Кістки скелета поділяються на трубчасті, пластинчасті і губчасті. p> Трубчасті кістки (стегнові, гомілкові та інші кістки кінцівок) 'складаються з потовщеною частини і середньої циліндричної частини; до пластинчастих кістках відносяться ребра, лопатки і кістки черепа, а до губчатим - хребці.
Середній вміст жиру в кості різного анатомічного походження коливається в межах від 3 до 27%, зміст клейдающіх речовин-від 10 до 32%; решта припадає на мінеральні речовини, а також воду.
Кінці трубчастих кісток ("Куркулі"), так звані "цукрові" кістки, містять значна кількість жиру. При варінні цих кісток виходять високоякісні прозорі бульйони, в той час як при варінні пластинчастих кісток бульйони виходять мутні.
При тривалому варінні жир і клейдающіе речовини кісткової тканини в значних кількостях переходять у бульйон. Так, при варінні протягом 3-6 годин у відвар переходить до 40% міститься в кістках жиру. Значно більша кількість жиру можуть виділяти кістки при варінні бульйону в автоклавах. Кістки є також гарним сировиною для приготування желатину.
Процентне співвідношення кісткової тканини та інших тканин м'яса залежить від віку, вгодованості, породи худоби. Кісткова тканина туші великої рогатої худоби складає в середньому близько 20% ваги туші.
Жирова тканина. Ця тканина являє собою скупчення жирових крапельок (кульок), оточених сполучною тканиною.
Кількість і якість ...
