Товарознавча характеристика грібів, Які Використовують для Приготування страв
В
Свіжі гриби
Їстівні гриби мают Високі Поживні якості. Смороду містять до 5% азотисті Речовини, вуглеводі, органічні кислоти, мінеральні Речовини, ферментований та Вітаміни А, В, С, О и РР. Спожівають їх у свіжому та переробленому вігляді. p> Хімічний склад грібів своєрідній и відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайна Крохмаль в них містіться глікоген - полісахарід, властівій ТВАРИНИ продуктам. Другою властівістю вуглеводного складу грібів є наявність дисахариду трігалозі, шестиатомного спирту мапіту, а вместо клітковіні (целюлоза) Оболонки клітін грібів містять фунгін, близьким до хітіну панцирних тварин. У складі золі домінують калій и фосфор, а такоже Такі Мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод и марганець.
За своим хімічнім складом та кількістю білковіх Речовини (до 7%) гриби є ціннім харчовим продуктом Ідо деякої Міри могут замінюваті рибу и м'ясо.
Гриби Цінні и за Смакова якости: смороду містять Ефірні Олії, Які падають їм спеціфічного аромату и спріяють засвоєнню їжі. У їжу вжівають шапку гриба та ніжку (остання бідніша Поживні Речовини, чем шапка). Молоді гриби мают кращий смак и запах, пожівніші и краще засвоюються, чем старі.
перелогових від Будови та размещения органів розмноження гриби поділяють на три групи: губчасті (трубчасті), сумчасті та пластінчасті.
Губчасті гриби
У губчастіх грібів Нижня поверхня шапки Складається з тоненьких трубочок и Будова нагадує губку. До них належати: білий гриб, підберезнік, підосічнік, маслюк та ін.
Білий гриб (боровик) - найбільш цінній гриб. Шапка у молодого гриба напівкуляста, у Стигла - більш плоска; Забарвлення - від біло-жовтого до коричневого (у молодих грібів), Яке потім становится буримо, Каштановій, сіро-коричневі, м'якоть щільна, приємна на смак и запах, на зламі зберігає білий колір; ніжка гриба - біла, в молодих грібів Трохи здута до кореня.
Підберезнік за формою нагадує білий гриб, альо відрізняється від нього Забарвлення шапки, яка Буває бурувато-коричнева, чорно-бура або почти чорна; ніжка у гриба біла, вкріта вузенькімі темно-бурімі лусочкамі; м'якоть біла, м'яка, добра на смак.
Підосічнік має кулясту шапку, яка у молодих грібів щільно прілягає до ніжкі; верх шапки Яскрава-червоного кольору у молодих грібів и буро-червоного - у старих; ніжка густо вкріта темними лусочкамі; м'якоть біла, щільна, на зламі спочатку сініє, потім чорніє.
Маслюк характерізується слизуватої поверхнею шапки у сиру погоду, гладенький и блискучії - у суху. Форма шапки напівкуляста, часто всередіні опукло; колір шапки жовтувато-коричневий, ніжкі - жовтуватій; м'якоть ніжна, дуже смачна, біла або блідо-жоата, па повітрі кольору НЕ змінює. Перед вживанням у їжу з шапок знімають верхню шкірочку. br/>
Пластінчасті гриби
У ціх грібів Нижня поверхня шапки вкріта пластинками, что розходяться від ніжкі у вігляді променів. До пластинчастого грібів належати Такі гриби: Рижик, грузді, підгрузд, Печериця, опеньок, лисичка та ін.
Рижик на качану свого розвітку має слабоопуклу шапку, потім вона становится лійкоподібною з Трохи загорнутімі краями; шапка гриба оранжево-червоіуватого або сінювато-Зеле кольору; ніжка порожня, ззовні оранжева, всередіні біла з Молочних соком; м'якоть Хрустка, ламка, оранжево-біла, на зламі Забарвлення змінюється и становится зеленувато-оливковий.
Грузд має угнуту всередіні, білого кольору, Волога шапку, краї Якої Трохи мохнаті; м'якоть біла, ламка, альо щільна; при зламі віділяється гострий и пекучий на смак білий молочний сік, Який жовтіє на повітрі; ніжка у гриба коротка, всередіні порожня з жовтуватімі плямами ззовні.
Підгрузд (жовтий Грузд) має золотисто-жовту, бархатисто-Волога, всередіні угнуту шапку. Містіть Дуже пекучий и гострий на смак молочний сік, Який на повітрі жовтіє.
Печериця (польова, лугова и лісова)-це найкращий гриб з пластинчастого грібів, що не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого и сіруватого кольору; ВСІ різновідності печериць Дуже Схожі одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; платівки спочатку блідо-рожеві, а потім стають корічнеево-фіолетовімі, почти чорними; м'якоть щільна, Трохи рожевіє на зламі; запах пріємній, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу - потовщена. Печериці вірощують у штучних умів ПРОТЯГ цілого року в особливая підвальніх пріміщеннях.
Опеньок має шапку жовтувате-буру, спочатку опукло, потім плоского, поверхня ее вкріта темними притиснуті лусочкамі; пластинки жовтувато-білі, ніжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочкам...
