Речовини, що поліпшують колір, аромат і смак продуктів
Барвники, відбілювачі та стабілізатори забарвлення .
Барвники, додаються до харчових продуктів з метою:
В· відновлення природного забарвлення, втраченої в процесі обробки та/або зберігання;
В· підвищення інтенсивності природного забарвлення;
В· фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів, а також для надання їм привабливого вигляду і колірного різноманіття.
В якості харчових барвників застосовують як природні, так і синтетичні речовини. Свіже або сухе подрібнену рослинну сировину, соки, варення та інші аналогічні продукти, використовувані для підфарбовування їжі, не відносяться до барвників, тому що вони можуть застосовуватися в якості харчових продуктів або типових інгредієнтів їжі.
Відбілювачі (відбілюючі речовини) запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами.
Стабілізатори (фіксатори) забарвлення зберігають природне забарвлення харчових продуктів при їх переробці та зберіганні або уповільнюють небажане зміна забарвлення.
Не допускається маскувати за допомогою барвників, відбілювачів і стабілізаторів забарвлення зміна кольору продукту, викликане його псуванням, порушенням технологічних режимів або використанням недоброякісної сировини.
Натуральні (природні) барвники - барвники, виділені фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді їх хімічним шляхом модифікують для поліпшення технологічних і споживчих властивостей. Інші барвники отримують не тільки з природної сировини, а й синтетично. Наприклад, B-каротин, виділений з моркви, за своїм хімічним будовою відповідає каротину, отриманого мікробіологічними або хімічним шляхом (при цьому натуральний B-каротин істотно дорожче і через це рідко використовується в харчовій промисловості як барвник). p align="justify"> Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди тощо, в тому числі у вигляді відходів переробки рослинної сировини на консервних і виноробних заводах. Зміст фарбувальних речовин в рослинній сировині, залежить від кліматичних умов проростання і часу збору. Кількість інших хімічних сполук - цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей і т.д. - Може перевищувати вміст фарбувальних в кілька разів. Дані речовини нешкідливі для організму людини, а іноді й корисні, але своєю присутністю вони знижують інтенсивність фарбування готового продукту, тому при виробництві натуральних барвників від цих речовин позбуваються. p align="jus...
