Зміст
Теоретичний розділ
1.Характеристика об'єкта дослідження ................................................. 5
1.1 Рецептура страви (кулінарного вироби) та технологія приготування
(ТТК і ТК) ...................................................................................... 5
1.2 Вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів ... 7
1.3 Харчова цінність страви з урахуванням втрат при тепловій обробці ......... 10
1.4 Фактори, що формують якість страви ........................................... 13
2. Показники якості, їх характеристика ............................................. 16
2.1 Органолептична оцінка ............................................................. 16
2.2 Система бальної оцінки ................................................................ 17
2.3 Фізико-хімічні показники ....................................................... 19
2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин ....................................... 19
2.3.2 Визначення вміст солі методом Мора ................................... 20
2.3.3 Визначення титруемой кислотності ............................................. 21
Експериментальний розділ
1.Подготовка об'єкта дослідження ...................................................... 22
1.1 Визначення втрати маси при теплової обробці .............................. 22
1.2 Визначення органолептичних показників якості ......................... 22
1.3 Доставка страви в лабораторію ....................................................... 23
2. Дослідження якості ................................................................... 23
2.1 Підготовка зразка до дослідженню ................................................ 23
2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості ........................ 23
2.3 Проведення розрахунків .................................................................... 24
2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин
у страві В«Пивний суп жемайтський В»...................................................... 24
2.3.2 Визначення вмісту солі в страві В«Пивний суп жемайтськийВ»
методом Мора ................................................................................ 24
2.3.3 Розрахунок повноти вкладення сировини .................................................... 25
2.3.3.1 Визначення втрати сухих речовин при тепловій обробці ............. 25
2.3.3.2 Визначення мінімально допустимого
вмісту сухих речовин ................................................................. 26
2.3.3.3 Визначення максимально допустимого
вмісту сухих речовин ..................................................................... 26
2.3.4 Визначення титруемой кислотності ............................................ 26
2.4 Аналіз результатів, висновки .......................................................... 27
Список використовуваних джерел ....................................................... 28
Додаток А ................................................................................. 29
Введення.
Харчування - одна з найважливіших складових здорового способу життя людини, поряд із заняттям фізкультурою і спортом, правильним режимом праці, навчання і відпочинку. Головне призначення їжі - забезпечення організму харчовими речовинами і енергією. p> Контроль якості кулінарної продукції та послуг у громадському харчуванні пов'язаний з факторами, формують якість продукції, методами оцінки якості кулінарної продукції, системами якості, застосовуваними в Росії, порядком їх розробки, впровадження, сертифікації. p> Довіра споживача до підприємства харчування та послугах, що надаються можна забезпечити сертифікацією послуг громадського харчування, розробкою та впровадженням систем менеджменту якості.
Для забезпечення об'єктивної оцінки якості кулінарної продукції проводять її лабораторний аналіз.
Проведення випробувань страви В«Пивний суп жемайтськийВ» з метою сертифікації, оцінки небезпечних факторів і розробки запобіжних дій.
ТЕОРЕТИЧНИЙ РОЗДІЛ
1. Характеристика об'єкта дослідження
Супи в Литві згадують вже в XIV-XVI століттях в широкому асортименті. З XVI століття в побут стали входити супи на бульйонах. Супи заправляють великою кількістю коріння, прянощів, В«щоб не віддавало водою і вітром В». Супи в Литві подають зазвичай до обіду, часто готують і до вечері. Влітку готують холодні супи-барщяй, шальті. br/>
1.1 Рецептура страви (кулінарного в...
