ироби) та технологія приготування
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви : Пивний суп жемайтський (Литовська кухня)
Область застосування : Їдальня
Перелік сировини : пиво, сметана, жовтки яєць, сир, цукровий пісок, чорний хліб, сіль, кмин. Вимоги до якості сировини : продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Найменування продуктів
Норма закладки на 1 порцію, г
Норма закладки (нетто), кг
Брутто
Нетто
10
порцій
20 порцій
Пиво
171
171
1.71
3.42
Яйце куряче (жовтки)
1/6 шт.
3
0.03
0.06
Сметана
43
43
0.43
0.86
Сир
70
70
0.7
1.4
Цукровий пісок
4
4
0.04
0.08
Хліб житній
86
76
0.76
1.52
Сіль
7
7
0,07
0.14
Кмин
3
3
0.03
0.06
Маса сировинного набору
-
387
Маса готової страви
-
370
3,7
7,4
В
Технологія приготування
Жовтки розтирають з цукром і сіллю, збивають із сметаною в однорідну масу. Пиво кип'ятять в емальованому посуді, знімають з вогню, розводять в ньому сметано-яєчну суміш, додають протертий сир, потім знову підігрівають на повільному вогні, постійно помішуючи, але не доводячи до кипіння. Хліб очищають від скоринки, нарізують брусочки шириною 2 см. посипають кмином і сіллю і підсушують в духовці.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Суп подають у суповий тарілці, хліб на пиріжковою. Температура подачі 14 В° С.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд : приємний
Колір : кремовий
Консистенція : однорідна
Смак : ніжно-пивний
Аромат : властивий пиву
Показники якості
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В». br/>
1.2 . Вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продукти, які використовують при приготуванні страви В«Пивний суп жемайтськийВ».
Характеристика харчового сировини дається відповідно до ОСТом, ГОСТом, ТУ та ін нормативних документів за основними органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція; Фізико-хімічними показниками: масова частка сухих речовин, вологи, жиру, білків, вуглеводів, золи, кислотності залежно від виду продукту.
В
Таблиця 1.2.1 Вимоги до якості продовольчого сировини і харчових продуктів, використовуваним при приготуванні страви В«Пивний суп жемайтський В»
Найменування харчової сировини
ОСТ, ГОСТ, ТУ та ін
Показники якості
...
