Введення
Робота складається з таких розділів: вступ, теоретичні основи формування асортименту та якості молока питного, дослідження якості молока питного відомих виробників. У цій роботі представлені дослідження якості питного пастеризованого молока різних виробників за органолептичними, фізико-хімічними показниками якості та мікробіологічними показниками безпеки, результати визначення рівня якості зразків, розраховані комплексні показники питного пастеризованого молока. За результатами досліджень дано висновки та пропозиції.
«Між сортами людської їжі у винятковому становищі знаходиться молоко як їжа, приготована самою природою» (Академік І.П. Павлов)
Молоко та продукти на його основі супроводжують людину з перших днів життя. У стародавніх медичних трактатах і канонах доктора називали молоко «білою кров'ю», «соком життя» і вважали, що воно може вилікувати людину від тисячі хвороб. Фахівці підрахували, що люди п'ють молоко вже більше 8 тис. Років. З переходом до ринкової економіки відбулося значне розширення торговельних зв'язків, що, у свою чергу, призвело до насичення російського ринку різноманітною продукцією як вітчизняного, так і імпортного виробництва. У першу чергу це відноситься до молока і молочних товарам. Тому актуальна проблема багатостороннього вивчення товару, а також більш чіткого підходу до показників, що характеризує його якість.
Важливою для сучасного споживача залишається проблема вибору. Достаток молочних продуктів змушує споживача вирішувати питання: що йому підходить; якому виробникові віддати перевагу; скільки сил і фінансових коштів буде витрачено в пошуках найбільш оптимального варіанту.
Але не всякий споживач здатний зробити правильний вибір серед широкого асортименту, представленого на ринку. Тому на сьогоднішній день проблема вибору споживачем стає все більш актуальною.
Об'єктами дослідження обрані 5 зразків молока питного пастеризованого, виробленого по ГОСТ Р 52090-2003: зразок 1 - «Простоквашино» ВАТ «Вімм-Біль-Данн»; зразок 2 - «Кубанська Корівка» ЮНІМІЛК; зразок 3 - «На лузі» ЮНІМІЛК, зразок 4- «Веселий молочник» ВАТ «Вімм-Біль-Данн», зразок 5 «Кубанський молочник» ЗАТ «Сироробний комбінат Ленінградський».
Глава 1. Теоретичні основи формування асортименту та якості молока питного
.1 Хімічний склад і харчова цінність молока
Хімічний склад коров'ячого молока надзвичайно різноманітний. У молоці міститься все необхідне для життя і нормального розвитку живого організму - більше 100 різних речовин: білки, жири, 19 амінокислот і дещо більше жирних кислот, набір цукрів, більше 25 мінеральних речовин, комплекс найбільш цінних вітамінів, різноманітні пігменти, гормони, ферменти і , нарешті, в парному молоці - імунні речовини. Причому багато хто з перерахованих речовин є тільки в молоці. Так, строго специфічні для нього: з вуглеводів - молочний цукор, лактоза; з білків - молочний білок, казеїн, а також молочний жир з його унікальним набором жирних кислот.
До чудовим властивостям молока слід віднести вдалу збалансованість основних компонентів - білків, жирів і вуглеводів; здатність порушувати травні залози і викликати виділення травних соків навіть при відсутності апетиту; високу засвоюваність при мінімальних витратах шлункового соку. Деякі корисні властивості молока ще більш посилені в кисломолочних продуктах.
Завдяки перерахованим властивостям молоко з успіхом застосовується для харчування дітей і людей похилого віку, а також є основною стравою в дієтичному харчуванні хворих. Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - близько 1 л.
Молоко складається з води - близько 88% і сухого залишку - 12%. У складі сухого залишку є молочний жир, білки, молочний цукор, солі та інші речовини. Сухі речовини молока утворюють з водою складну полідисперсну систему, в ній одні речовини, наприклад молочний цукор і солі, розчинені у воді, яка служить для них дисперсійним середовищем. Розчин солей є дисперсійним середовищем для білків і підтримує їх у колоїдному стані, а дисперсійна середу для жиру - вся плазма молока, він може утворювати з нею емульсію або суспензію.
Ступінь дисперсності окремих речовин різна. Так, молочний цукор і солі утворюють молекулярні та іонні розчини, білкові речовини - колоїдний розчин, молочний жир знаходиться у виглядi грубодисперсних частинок - жирових кульок.
Кількісні зміни в змісті окремих речовин молока протягом року обернено пропорційні ступеня їх дисперсності. Тому найбільш постійно кількість молочного цукру і солей молока, які найбільш тонко дисперговані в молоці, і значні коливанн...
