санітарно-гігієнічні КОНТРОЛЬ СТАНУ ВИРОБНИЦТВА МОЛОКА
санітарний обробка контроль тара
До об'єктів санітарно-гігієнічного контролю стану виробництва відносять повітря приміщень, чистоту рук та спецодягу працівників, обладнання, посуд, тару, інвентар, матеріали та припаси виробництва. Контроль здійснюють згідно з чинною інструкцією/2.6 /. Крім того, до об'єктів санітарно-гігієнічного контролю стану виробництва відноситься і вода. p align="justify"> Вода . Аналіз води здійснюють відповідно до діючої нормативної документації на території республіки Білорусь.
Повітря . У повітрі заводських приміщень визначають Кмафанм, кількість дріжджів і цвілевих грибів. Періодичність - не рідше 1 разу на місяць . У цехах, де фасують згущене молоко з цукром - не рідше за 3 разів на місяць .
Точки контролю повітря: виробничі приміщення, заквашувальному, камери дозрівання сиру, камери зберігання готової продукції, масло-сирохраніліща, склади.
Для молочноконсервних заводів при виявленні дріжджів і цвілі в цехових приміщеннях у будь-якій кількості ставиться незадовільна оцінка.
Руки робочих . Аналіз чистоти рук працівників виробляють (без попереднього попередження) перед початком виробничого процесу, після користування туалетом тільки у тих працівників, які безпосередньо стикаються з чистим обладнанням або продукцією. Аналіз чистоти рук проводять двома методами. 1-ий - шляхом взяття змивів з рук працівників (обидві руки - кисті - вся поверхня) - не рідше 1 разу на 10 днів; 2-ий - контроль хлорування рук (йодкрахмальной проба) - не рідше 1 разу на тиждень.
Матеріали виробництва : пергамент, кашированная фольга, плівка полістиролова, ПХВ, плівка для упаковки сиру, фольга-поліетилен для пакування сухих молочних сумішей, комбіновані матеріали для упаковки молока і молочних продуктів (тетра-пак, тетра-брик та ін пакувальні матеріали). Контроль чистоти матеріалів здійснюють за такими мікробіологічними показниками, як наявність БГКП, загальна кількість бактерій (Кмафанм) або кількість цвілевих грибів. Контролюють кожну партію по мірі надходження, але не рідше 2-4 разів на рік (досліджувана поверхня - 100 см 2 , оцінка " ; добре "ставиться за умови, якщо, по-перше, відсутні БГКП і, по-друге, якщо в 1 см 3 змиву кількість цвілевих грибів становить від 0 до 5; та оцінка "погано" - якщо присутні БГКП або кількість цвілевих грибів понад 10.
Припаси - сіль, цукор борошно, порошки фруктові, екстракти, пектини - контролюють кожну партію по мірі надходження . Сіль досліджують тільки на Кмафанм (якщо в 1г 100 клітин і менш - "добре", якщо більше 100 - "погано"), а цукор - по змісту дріжджів і цвілевих грибів (якщо в 1 г відсутні дріжджі і цвілі - " добре ", якщо присутні -" погано ").
Борошно, порошки фруктові, екстракти, пектини контролюють на утримання Кмафанм, БГКП, дріжджів і цвілі. p align="justify"> плодовоягідні сиропи досліджують на кількість дріжджів і цвілі і молочнокислих бактерій. У плодово-ягідні наповнювачі не допускається ознак бродіння і пліснявіння. Якщо за нормованих бакпоказателям згідно нормативної документації сиропи не відповідають зазначеним вимогам, їх піддають термічній обробці. p align="justify"> Сичужний порошок, молокозсідальної ферментні препарати, пепсин, ванілін контролюють на Кмафанм і БГКП. Мікробіологічні показники повинні бути не вище нормативних (наприклад, пепсин харчової курячий - ТУ 49522-83 - Кмафанм - не більше 8000, БГКП повинні бути відсутні в 3г; препарат ФП-6 ТУ 49599-79 - Кмафанм - не більше 9000, БГКП повинні бути відсутні в 2г)/2.6 /. p align="justify"> Санітарно-гігієнічний контроль обладнання проводять для оцінки якості його санітарної обробки та виявлення причин неякісної мийки та дезінфекції.
Основним показником якості санітарної обробки обладнання є присутність бактерій групи кишкової палички (БГКП) в змивах з поверхні обладнання.
Якість санітарної обробки вважають незадовільним при виявленні БГКП у змивах.
Якщо до санітарної обробки обладнання пред'являють підвищені вимоги і при його контролі БГКП у змивах відсутні, додатково оцінюють якість миття за загальною кількістю бактерій (Кмафанм), у змивах (ванн...
