1. Характеристика сторонньої мікрофлори пресованих дріжджів
Для оцінки дріжджів необхідно також і випробування їх чистоти. Так як з'ясувалося, що тільки певні раси дріжджів верхнього бродіння обіцяють енергійне бродіння тіста, то підставою визначення хлібопекарських дріжджів буде, зрозуміло, з'ясування того, чи дійсно ми маємо справу з такими дріжджами верхнього бродіння і не знижена чи їх підйомна сила якими-небудь домішками. Дослідження чистоти виробляється головним чином мікроскопічно. Хімічні методи можуть допомогти ботанічним визначень. p align="justify"> Визначити, чи дійсно продажні пресовані дріжджі є дріжджами верхнього бродіння, при відомій навичці досить легко. Характерні дріжджові колонії цілком ясно вказують на дріжджі верхнього бродіння; несбражіваемость цими дріжджами рафінози підкріплює результати біологічного дослідження. Дріжджі верхнього бродіння, крім того, переносять більш високі температури бродіння, близько 45 В° Ц. Домішка чужих організмів або речовин завжди знижує цінність дріжджів, байдуже, чи будуть це випадкові, що з'явилися завдяки помилці у виробництві, забруднення або умисні домішки. p align="justify"> На першому місці серед ненавмисних забруднень варто зараження дикими дріжджами, особливо пліснявими плівчастими, дріжджами з мікодерма. Про шкідливість домішки цвілевих дріжджів сперечаються багато. Зацікавлена ​​сторона часто вказує на те, що домішка цвілевих дріжджів нітрохи не знижує цінності дріжджів, що можна довести досвідченими випічки. Автор багато займався цим питанням. З дослідів Кнішевской і Мооса з'ясувалося, що при виробничому безопарному приготуванні тіста щодо високий процентний вміст цвілевих дріжджів в пресованих дріжджах залишилося непоміченим. p align="justify"> Пресовані дріжджі, забруднені на 20 - 30% (навіть 40%) пліснявими дріжджами, так забезпечили бродіння тіста, що жоден пекар не знайшов за потрібне говорити про незадовільність дріжджів. Також і спостереження за ходом бродіння і експертиза готового хліба не виявили великих відхилень від норми, хоча вже тісто було менш міцним і не так добре оброблялося. Скаржитися на погані дріжджі стали тільки тоді, коли домішка мікодерма досягла 50%. Бродіння було уповільненим, розстойка сильно відстала, тісто розпливалося і хліб не піднімалося. Як тільки домішка мікодерма знизилася знову до 20 - 25%, скарги припинилися. Особливо ж позначається присутність домішки мікодерма при опарному способі приготування хліба, коли в процесі бродіння нічого особливого не спостерігається, але хлібний м'якуш при заражених дріжджах виявляється сильно пористим, грубим, непоказним на вигляд і непридатним до вживання. p align="justify"> Зараження дріжджів мікодерма поширюється дуже швидко і енергійно і що через кілька поколінь вона може взяти перевага. У цьому полягає головна небезпека - і треба бути дуже обережним, працюючи з покупними дріжджами з підвищеним вмістом цвілевих дріжджів. p...
