МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ інситуту
ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Кафедра "Технологія та організація громадського харчування"
Контрольна робота
Харчові регулятори кислотності
Абакан
Харчові регулятори кислотності: загальні відомості, характеристика основних представників, особливості застосування у громадському харчуванні
Регулятори кислотності - речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення pH. Додавання кислот знижує pH продукту, добавка лугів збільшує його, а добавка буферних речовин підтримує pH на певному рівні. p align="justify"> Компоненти буферної суміші знаходяться в стані хімічної рівноваги. Значення pH такої системи слабо змінюється при концентрування, розведенні і введенні відносно невеликих кількостей речовин, які взаємодіють з одним з компонентів буферної системи. p align="justify"> Регулятори кислотності використовуються у виробництві напоїв, м'ясо - і рибопродуктів, мармеладу, желе, твердої і м'якої карамелі, кислих драже, жувальної гумки, жувальних цукерок.
У виробництві м'ясопродуктів, особливо сирокопчених ковбас, підтримання кислої реакції середовища необхідно для оптимізації протікання процесів дозрівання, зокрема, для запобігання розвитку небажаної мікрофлори та підвищення ефективності використання нітритів; для цих цілей використовують глюконо-дельта-лактон .
Завдяки добавки кислот в ковбасах і шинкових виробах відбувається прискорення перетворення міоглобіну в термостійкі нітрозоміоглобін і нітрозогемоглобін. Звичайно додають 0,1% лимонної кислоти або 0,2.0,3% глюконо-дельта-лактону. p align="justify"> Обробка поверхні риби розчинами кислот також сприяє її збереження і освітленню. Крім того, кислоти пов'язують тріметіламін, усуваючи тим самим неприємний рибний запах. З цієї причини їх додають до панірувальних суміші для смаження риби. Зниження pH в консервах дозволяє зменшити час і температуру стерилізації. p align="justify"> У виробництві овочевих соків для збереження їх забарвлення, вітаміну С і пом'якшення умов термообробки добре підходять фруктові кислоти. Сухі овочі бланшують з добавкою до води 0,5% лимонної кислоти. p align="justify"> Регулятори кислот використовують у харчовому виробництві для того, щоб знижувати коагуляцію білків і розщеплення желирующих речовин при нагріванні, впливати на набухання гелів, регулювати протікання процесів желирования та інверсії сахарози, керувати ферментативними реакціями і збільшувати виходи харчових продуктів, покращувати їх збереження, текстуру і реологічні властивості. За допомогою буферних солей регулю...
