Ceramium та ін), які ростуть в Білому морі і Тихому океані, і утворює у водних розчинах щільний холодець. Агар-агар не розчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. p align="justify"> Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим. При нагріванні до 85-95 градусів він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40 градусах. Через цих цікавих властивостей агар-агар успішно застосовується при виробництві кондитерських виробів (мармелад, зефір, жувальні цукерки, пастила, начинки, суфле), дієтичних продуктів (джем, конфітюр), фармацевтичних продуктів. Крім того, агар-агар служить середовищем росту культур в мікробіології. За якістю агар-агар підрозділяється на два сорти - вищий і перший. Колір для вищого сорту: білий або світло - жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок. Колір для першого сорту: від жовтого до темно - жовтого. Анфельція, анфельтія (Ahnfeltia), рід морських червоних водоростей. Багаторічна водорість, що має вигляд неправильно розгалужених шнурів довжиною 10-20 см і товщиною 0,5 - 1 мм, темно-пурпурного або майже чорного кольору. Росте на каменях у верхніх горизонтах прибережного пояса, головним чином в холодних морях Північної півкулі. Найбільш поширена анфельція plicata, з якої отримують високоякісний агар-агар. br/>
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ
Екстракти з водоростей. У червоних водоростях головними вуглеводами є полісахариди, аналогічні за будовою амілопектину. Полісахариди, що містять залишки тільки D-галактози, стали називати каррагінаном, а ті, в яких є і L-галактоза, - агаранамі. Якщо один із залишків галактози заміщений в полісахаридах на залишок 3,6-ангідрогалактози, то назви замінюються на В«каррагінозаВ» і В«агарозаВ» відповідно. До агарозу відносяться агар-агар та агароид. p align="justify"> Агар-агар отримують з найбільш дорогих морських водоростей (анфельція, геллідіум, граціллярія, еухеум). Ще на початку 1990-х рр.. в Росії було згорнуто виробництво студнеобразователя агар-агару, який в даний час практично повністю закуповується за кордоном.
Основними виробниками агар-агару є наступні фірми: Volf & Olsen, Algas Marinas S. A., B & V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company та ін Основні поставки агар-агару здійснюються з таких країн, як Німеччина, Чилі, Іспанія, Італія, Марокко, Китай та ін
Агар - найсильніший драглеутворювач. Здатність агару утворювати холодці зменшується при його нагріванні в присутності кислот. Водний розчин агару утворює холодці при охолодженні до 45 оС. Температура плавлення водного холодцю - 80-90 оС. Агар використовують у кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, желе, при отриманні м'ясних і рибних холодців, при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристал...
