Сокирянський Федір
1. Аналіз маркетингових досліджень. Чи потрібна ресторану своя служба маркетингу?
Ресторанний маркетинг. Битва за споживача
Для маркетингу придумані сотні визначень, що розкривають його суть - вивчення динаміки ринку, споживачів і конкурентного середовища. В індустрії громадського харчування успішність більшою мірою обумовлюється задоволеністю гостей, та ж, в свою чергу - своєчасними, грамотно проведеними маркетинговими дослідженнями. Але яким чином зорієнтуватися в сонмі самих різних пропозицій? Як зрозуміти, чи приведуть ці пропозиції до очікуваного результату? Нарешті, чим керуватися при виборі виконавця, щоб потім не було «болісно боляче» за витрачені сили, час, втрачений прибуток ..?
Стратегія перемоги
Хочеться відразу помітити - маркетинг може зробити дуже багато для правильного позиціонування, а також просування ресторану. І все ж, він не панацея і не вирішить повного спектру проблемних питань, викликаних, скажімо, кадровим голодом або мізерним фінансуванням нового проекту. Навіть якщо замовляти дослідження в маркетингових агентствах, виділяти серйозний бюджет, запрошувати до співпраці висококваліфікованого консультанта. Більше того, майже напевно зі ста найуспішніших ресторанів Росії менше половини за два минулих роки вдалися до послуг зовнішніх маркетологів. В інших обійшлися своїми силами, адже в кожному з них є хоча б один фахівець, відмінно розбирається в ресторанному ринку і його споживачах, причому не тільки у своєму, а й у суміжних сегментах.
Навіщо ж тоді взагалі піднімати питання про необхідність проведення маркетингових досліджень, та ще й шляхом залучення сторонніх компаній? Відповідь до банальності простий: ресторанний ринок розвивається надто стрімко, випереджаючи за темпами розвитку багато інших галузей, і те, що ще вчора здавалося рестораторам надмірністю, завтра виявиться ключовою умовою присутності. Почалася серйозна битва за споживача, і кожен заклад, що прагне утримати постійних і залучити нових гостей, неминуче виявиться втягнутим в неї. Саме час спробувати розібратися, що таке Великий маркетинг (або замовлення досліджень у спеціалізованих компаніях), які правила гри, і яку вибрати стратегію, щоб опинитися в числі переможців.
В основі ураження багатьох що закрилися ресторанних проектів лежав комплекс проблемних зон: від низького рівня сервісу і махінацій з боку персоналу до прогалин у навичках управління. Не останню роль у закритті зіграло спотворене уявлення менеджменту підприємств про ринок, його тенденції, справжньої затребуваності тих чи інших форматів. Власне, не завжди правильну думку йшло врозріз з думкою експертів, відкидав саме унаслідок несхожості. У результаті склалася неоднозначна ситуація, коли одні ресторатори вважають, що не існує або майже не існує таких питань, що стосуються ринку і споживачів, на які неможливо було б шляхом проведення маркетингових досліджень отримати розгорнуту відповідь. Інші налаштовані скептично. Наприклад, їх основний аргумент проти аналізу споживчих переваг відвідувачів ресторанів - відсутність чітких критеріїв вибірки, тобто, визначення, за якими ознаками буде сформована опрашиваемая група. Насправді, це не більше ніж помилковий висновок, що не має під собою реального грунту і викликаний лише побоюванням, що «знову можуть розвести».
