Сокирянський Федір
Нормування праці робить істотний вплив на весь процес організації роботи кафе чи ресторану. Завдяки нормуванню можна створити умови для впровадження істотно відрізняється технології виробництва, а також поліпшити якість сервісу.
Нормування праці - важлива умова правильного визначення чисельності працівників і впровадження прогресивної відрядної форми оплати праці.
Нормування праці вирішує наступні завдання:
аналіз використання робочого часу, обладнання (за часом і потужності)
оптимізація організації робочих місць, їх оснащення та розміщення
вивчення причин, що викликають втрати робочого часу, простій обладнання
встановлення раціональних режимів праці
оптимізація штатного розкладу
Розрізняють два методи нормування праці: дослідно-статистичний та аналітичний (технічний).
При визначенні норм виробітку дослідно-статистичним методом аналізують дані про чисельність гостей (можна взяти з АСУ або касових звітів) за 1-3-6 місяців. За табелем визначають кількість опрацьованих людино-днів. І діленням кількості посадок на кількість опрацьованих людино-днів встановлюють норму виробітку на один людино-день (людино-зміну, людино-годину). Норму вироблення дослідно-статистичним методом, як правило, встановлюють у стравах (якщо мова йде про продажі, виробництві), або - частіше - в рублях.
Цей метод простий, але має істотний недолік, який полягає в тому, що при встановленні норми виробітку не розкриваються недоліки у використанні робочого часу, не виявляються резерви, наявні на підприємстві.
Аналітичний (або технічний) метод нормування праці дозволяє піддати глибокому аналізу організацію праці окремо - на кухні, в залі, офісі. При встановленні технічних норм виробітку виявляють резерви скорочення витрат робочого часу на виготовлення 1 порції кожної страви і на обслуговування кожного гостя.
Для введення даної технології оперують поняттями «Фотографія робочого дня офіціанта (бармена, кухаря і т.д.)» та «Хронометраж». По суті, вони не обов'язково розраховуються для цілого дня (може бути, наприклад, «Фотографія одного обслуговування», якщо мова йде про персонал контактної зони).
Вивчення фактичних витрат робочого часу на виконання операцій і процесів є найважливішим елементом нормування праці.
Залежно від цільової установки фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповий, маршрутної (застосовується в тому випадку, якщо виконавець перебуває в русі - наприклад, може виявити недоліки в розстановці обладнання).
Виробництво будь-якої фотографії складається з наступних операцій: підготовка до спостереження, проведення спостереження, обробка фотографій, складання балансу витрат робочого часу та плану організаційно-технічних заходів, що забезпечують поліпшення організації праці.
Фактично, «Фотографія» являє собою таблицю, в якій фіксуються спостереження.
Таблиця № 7. Приклад фотографії робочого часу
Спостереження
Поточний час
Тривалість хв, з
Відмітки про темп роботи, факторах впливу, відстані переміщенні, причини перерв
